1981年，加拿大科學(xué)家大衛(wèi)博士對66種食物進(jìn)行了試驗，得出了令人吃驚的結(jié)論：①白面包比白糖更容易升高血糖水平；②大多數(shù)含糖食品(糖果、冰激凌等)并不像人們認(rèn)為的那樣迅速升高血糖；③同樣的食物，不同的加工方法會有不同的血糖反應(yīng)。由此便引出了食物血糖生成指數(shù)這個名詞。

　　什么是食物血糖生成指數(shù)?

　　食物血糖生成指數(shù)(GI)是人體食用一定量食物后會引起多大的血糖反應(yīng)。它是衡量食物引起餐后血糖反應(yīng)的一項有效指標(biāo)，是指含50克碳水化合物的食物與相當(dāng)量的葡萄糖在一定時間內(nèi)(一般為2小時)體內(nèi)血糖反應(yīng)水平的百分比值(見附表)。

　　它反映了食物與葡萄糖相比升高血糖的速度和能力(通常把葡萄糖的血糖生成指數(shù)定為100)。一般而言，大于70為高血糖生成指數(shù)食物，它們進(jìn)入胃腸后消化快，吸收率高，血糖峰值高：小于55為低血糖生成指數(shù)食物，它們在胃腸中停留時間長，吸收率低，血糖峰值較低。

　　為什么食物血糖生成指數(shù)有差別?

　　食物中含有不同量和不同類型的糖，我們將這些糖統(tǒng)稱為碳水化合物，其中有單糖、雙糖、寡糖和多糖。

　　單糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖醇等；蔗糖、麥芽糖和乳糖是兩個分子的雙糖；由3～10個單糖組成的是寡糖，如大豆低聚糖、棉子糖等；10個分子以上的多糖就是我們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｊ秤玫牡矸酆蜕攀忱w維。

　　上述這些糖的利用和吸收是不一樣的，不同糖會導(dǎo)致食物在腸道內(nèi)消化吸收的速度有快有慢，因此，餐后血糖上升值也不相同。同樣是單糖，葡萄糖可直接吸收，而人體腸道不能直接吸收果糖，要把它轉(zhuǎn)變成葡萄糖后才可吸收，所以，食入與葡萄糖同等量的果糖后，血糖上升較慢，即果糖的血糖生成指數(shù)低于葡萄糖。麥芽糖在腸道內(nèi)可很快分解成葡萄糖，它的血糖生成指數(shù)和葡萄糖差不多。蔗糖只能分解成葡萄糖和果糖，它的血糖生成指數(shù)幾乎是兩者的平均值，比葡萄糖和麥芽糖低。由于膳食纖維不在小腸內(nèi)吸收，因此，血糖生成指數(shù)也低。

(實習(xí)編輯:謝運勝)