豆類及其制品作為我國的傳統(tǒng)食品已有兩千多年的歷史,自古就有“可一日無肉,不可一日無豆”、“要長壽,多吃豆”、“每天吃豆三錢,何需服藥連年”、“粗茶淡飯、青菜豆腐保平安”等民間養(yǎng)生諺語。
豆類及其制品的營養(yǎng)
美國公布的第一批功能性食品就有中國的大豆。大豆及其制品不僅味美,營養(yǎng)價值也很高,素有“植物肉”之稱。大豆含蛋白質(zhì)35%~40%,在植物性食品中含量最高,它的氨基酸組成與人體需求相近,含豐富的賴氨酸,蛋氨酸含量稍低,與米、面搭配,可相互彌補氨基酸的不足,起到蛋白質(zhì)互補的作用;大豆的脂肪占15%~20%,主要的脂肪酸是亞油酸和亞麻酸,不飽和脂肪酸含量高達80%以上,含有2%的磷脂,主要是卵磷脂與腦磷脂;維生素E豐富,不含膽固醇,只含豆固醇,可去除血管壁上膽固醇的沉積,減少膽固醇的吸收,預(yù)防動脈粥樣硬化,降血脂;含豐富的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)而鈉較低,維生素B1、B2和尼克酸含量較高;大豆除營養(yǎng)豐富外,還含有一些生物活性物質(zhì),如大豆磷脂、大豆低聚糖、大豆皂甙、大豆異黃酮、大豆膳食纖維、大豆活性肽等,具有健腦、降壓、調(diào)脂、防治便秘、防癌、抗氧化、延緩衰老、預(yù)防骨質(zhì)疏松、減輕更年期癥狀等功效,其中一些物質(zhì)過去被認為是豆類的“抗營養(yǎng)因子”。
豆制品是“糖友”的上佳選擇
對于糖尿病病人來說,豆類及其制品是一種很好的食物選擇。除以上的有益因素外,豆類及其制品的血糖生成指數(shù)均較低,為20~30左右,能改善血糖生成反應(yīng)。大豆的膳食纖維含量較高,特別是豆皮,食用含纖維的豆類食品可以延緩糖的吸收、降低餐后血糖、明顯降低血清膽固醇、降血脂、改善大腸功能、通便、增加飽腹感。糖尿病患者的膳食纖維攝入量以每日30克左右為宜,攝入過多會引起胃腸道不適反應(yīng)。大豆中的碳水化合物有一部分是人體難以吸收的低聚糖(如棉籽糖),它們是導(dǎo)致胃腸脹氣的因子,但新的觀點認為,大豆低聚糖對雙歧桿菌増殖有利,能抑制病原菌,改善胃腸功能,防止腹瀉、便秘等,起到保護肝臟、降低血清膽固醇、增強免疫功能等作用。有些豆類如綠豆含鉻豐富,鉻被稱為“葡萄糖耐量因子”,有助于糖的代謝。糖尿病患者容易并發(fā)動脈粥樣硬化,體內(nèi)的氧自由基產(chǎn)生增加,會損壞動脈內(nèi)皮細胞和腎小球微血管、眼晶狀體、神經(jīng)而引起動脈硬化、腎臟病變、白內(nèi)障、周圍神經(jīng)病變等并發(fā)癥,豆類及制品中脂肪組成的特點、富含膳食纖維和含有抗氧化的生物活性物質(zhì)這些因素都對糖尿病患者有益。
哪些患者應(yīng)慎重對待豆制品?
1.一直以來,腎臟病患者都被告知“不能吃豆制品”,對于糖尿病腎病特別是Ⅲ期以后的患者,需要給予優(yōu)質(zhì)低蛋白質(zhì)飲食,因豆類及其制品含蛋白質(zhì)較高,且質(zhì)量略低于動物性蛋白質(zhì),在限量的蛋白質(zhì)中應(yīng)優(yōu)選動物性食品。
2.扁豆、青豆、豌豆、干豆類含嘌呤較高,對于伴有有痛風(fēng)的糖尿病患者應(yīng)少吃。
3.豆制品含皂苷,促進碘的排泄,長期過量食用豆腐會導(dǎo)致碘缺乏病。
4.豆類含膳食纖維較高,含胃腸脹氣因子,對消化性潰瘍的患者不宜多吃;
5.大豆及制品含類雌激素大豆異黃酮,對于乳腺癌和前列腺癌等與激素有關(guān)的癌癥患者則應(yīng)避免大量進食,否則會加速腫瘤生長,并影響藥效。
小編提醒:
1、食用豆類及制品時要充分加熱煮熟燒透,以充分分解破壞豆制品中的血細胞凝集素、大豆皂甙、胰蛋白酶抑制劑、脂肪氧化酶等有害物質(zhì)。
2、豆類要適量食用,不要過量,如喝豆?jié){一次不要超過500毫升,否則容易造成胃腸不適。
3、注意衛(wèi)生和保鮮,不要貯存過久,以防因營養(yǎng)豐富致細菌繁殖而變質(zhì)
4、不宜用豆?jié){沖雞蛋、豆?jié){加紅糖,避免蛋白質(zhì)被破壞。
5、豆?jié){最好是自制的,注意不要加糖飲用。
(實習(xí)編輯:謝運勝)
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