這期我們繼續(xù)來討論米面放涼吃是否能達(dá)到減慢消化、減緩血糖升高的目的。上期講到冷卻的方法正好可以促使食物產(chǎn)生更多的抗性淀粉，其實(shí)這是錯(cuò)誤的。

　　一方面，抗性淀粉是食物本身所含有的，不會(huì)因?yàn)榧庸し椒ǘ黠@地改變其含量;

　　另一方面，食物的冷卻在產(chǎn)生的抗性淀粉的含量上意義不大。主食在冷卻時(shí)發(fā)生一種叫做“淀粉老化”的過程。我們可將淀粉老化的過程理解為：當(dāng)食物加溫煮熟時(shí)，淀粉吸水糊化，其分子結(jié)構(gòu)完全展開，進(jìn)入人腸道后可與淀粉酶充分接觸而易于消化;淀粉老化則是指其分子鏈卷曲、脫水而縮小，減少與淀粉酶的接觸面，從而降低了消化吸收率，減緩血糖的波動(dòng)。但是，淀粉的老化不是將煮熟的飯、面放涼些就能做到的，只有將已經(jīng)糊化(煮熟)過的淀粉放置到4℃以下的情況下，才會(huì)出現(xiàn)淀粉的老化(相當(dāng)于在冰箱中保存食物的溫度)。試想這樣的“冷飯”會(huì)有人愿意再吃嗎?如果將食物再加熱，淀粉又會(huì)重新出現(xiàn)糊化，消化率也會(huì)得到相應(yīng)的提高。

　　第三，淀粉類食物容易導(dǎo)致血糖升高，所以不少糖尿病患者和肥胖人群不得不把米飯、面條、饅頭等列入“黑名單”。這句話所說的根本就不懂糖尿病的飲食控制原則。糖尿病患者的飲食控制并不需要禁忌淀粉類食物，而是要求合理控制總熱量，三大營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪和糖類的比例適當(dāng)，其中糖類可占總熱量的50%～55%，盡量選用含淀粉食物如米、面、粗糧等，而少用單雙糖。何需將米飯、面條、饅頭等列入“黑名單”!淀粉類食物容易導(dǎo)致血糖升高，如果單吃這類食物就一定會(huì)升高血糖，但當(dāng)食物搭配合理時(shí)，血糖的波動(dòng)就會(huì)得以降低。

　　其實(shí)，減肥者要減少熱量的攝入，少吃點(diǎn)飯就可以做到，而無(wú)需靠吃冷飯這種荒謬的做法的!

(實(shí)習(xí)編輯:謝運(yùn)勝)