燒肉是經典的廣東風味美食之一，深受老廣的喜愛。不過，近日香港抽檢燒肉樣本，聲稱發(fā)現(xiàn)其含有金黃葡萄球菌，并從中找出28種菌株，且有食物中毒元兇腸毒素的基因。此事引發(fā)廣泛關注。記者了解到，目前廣州未發(fā)現(xiàn)此類問題。營養(yǎng)專家建議，市民應在正規(guī)食肆購買新鮮出爐的燒肉，食用前要徹底加熱。

　　香港抽檢

　　兩成可能已帶毒素

　　由香港理工大學護理學院抽檢50家香港燒味店的燒肉化驗，發(fā)現(xiàn)半數(shù)有金黃葡萄球菌，并從中找出28種菌株，當中近兩成帶有食物中毒元兇腸毒素的基因，意味著這些燒肉可能已帶毒素，因為部分細菌長時間存放在室溫下會釋出毒素，可令人嘔吐。

　　香港食物安全中心指出，根據(jù)《即食食品微生物含量指引》，即食食品樣本每克如含有或超過1萬個金黃葡萄球菌，其微生物質素即不可接受。一般情況下，每克食物含有超過10萬個金黃葡萄球菌，可產生足夠的毒素引致食物中毒。

　　香港理工大學護理學院對燒肉樣本做化驗，發(fā)現(xiàn)25個樣本有金黃葡萄球菌，并找出28種菌株，當中17.9%即5個菌株含腸毒素基因，另有一個菌株含可致傷口發(fā)炎的殺白血球素基因，3個菌株屬抗藥性。負責該項研究的理大護理學院研究員何浩文表示，金黃葡萄球菌通常存在于人類鼻孔、頭發(fā)和皮膚，大部分菌株的基因來自人，“估計是燒味店員接觸燒肉前，未有徹底洗手或清潔砧板等”。

　　室溫懸掛

　　時間愈長細菌愈多

　　燒肉在粵港澳的美食排行中有極高地位，此次香港燒肉檢出金黃葡萄球菌超標且含腸毒素基因，引起了市民的極大關注。

　　燒肉中的病毒基因到底從何而來？港大感染及傳染病中心總監(jiān)何栢良表示，燒味常經人手接觸，處理者若有皮膚病或手有傷口，會增加燒肉帶金黃葡萄球菌風險。

　　現(xiàn)實中，大多數(shù)燒味店常在室溫環(huán)境下掛起燒肉待售，這樣做會強化菌種滋生。何栢良說，兩至三成金黃葡萄球菌含腸毒素基因，未必引致食物中毒，但燒肉經高溫烹調，待售時降至室溫，可能令腸毒素釋放，則易引發(fā)食物中毒，燒肉放在室溫的時間愈長，細菌愈多，“人一般進食1至6小時后，可導致嘔吐、腹瀉、胃痙攣等”。

　　專家支招

　　食用前要徹底加熱

　　記者從廣州市有關部門了解到，目前廣州市面上的燒肉合格率比較高，暫未發(fā)現(xiàn)香港所述的該類病菌個案。

　　據(jù)悉，金黃葡萄球菌是最常見的化膿性球菌之一，經常是通過化膿性炎癥的人或帶菌者接觸食品后使食品污染，所以食品生產線上是不允許手受傷感染的操作工直接接觸食品的。

　　上海市食品學會食品安全專業(yè)委員會主任馬志英表示，防止金黃葡萄球菌污染食品，主要依靠食品生產制作全過程的嚴格控制，除了生產加工人員要控制污染外，還要注意在低溫和通風良好的環(huán)境下貯藏食物，以防腸毒素形成。“食用前要徹底加熱。”馬志英說，食品被金黃葡菌球菌污染后，外觀正常，感官性狀沒有變化，容易被忽視，春、夏、秋季特別要注意，加熱是對付此菌的“撒手锏”，一般對易污染的肉制品要煮熟燒透，確保殺死該菌。

　　廣州一酒家燒肉檢出致癌物

　　廣州市食安辦這個月公布了對餐飲服務環(huán)節(jié)的畜禽肉（生）、熟肉制品（自制）和食用油的抽檢情況：共抽取樣品200批次，經檢驗不合格1批次，實物質量合格率99.5%。

　　其中，廣州市番禺區(qū)石碁太極酒家的自制燒肉被檢出苯并（α）芘超標，標準值為小于5.0g/kg，其實測值則是6.8g/kg。苯并（α）芘主要產生于煤、石油、天然氣等物質的燃燒過程中，脂肪、膽固醇等在高溫下也可形成苯并芘；經過多次使用的高溫植物油、煮焦的食物、油炸過火的食品、燒烤和煙熏肉制品等會含有苯并（α）芘。經醫(yī)學驗證，長期攝入苯并（α）芘具有致癌作用，比如肺癌、消化道癌、膀胱癌和乳腺癌等。

　　廣州市食安辦建議，消費者在日常飲食中應少吃烘烤、熏制、高溫油炸食品。餐飲服務單位在熏烤、油炸食品時應改進烹飪工藝或方法，注意火候的掌握并避免食品直接接觸火焰。