在網(wǎng)絡上，無論是微博還是其他搜索網(wǎng)站，輸入“水果酵素”這四個字，就會跳出許多關于它的內容——減肥、養(yǎng)顏、排毒等功效，而其一般為自制品，這無疑代表了天然和安全，讓很多愛美人士爭相追捧?？墒牵退卣娴挠猩衿婀π?？酵素，乳清蛋白……網(wǎng)上熱銷保健食品大起底

　　“水果酵素”的制作與賣點

　　將水果洗凈切成塊，混合一定比例的糖和水，裝進洗凈的容器內，封好口，在陰涼地方放上一兩個星期，得到的液體便是“水果酵素”，這種“原料加糖，密封存放”的制作方法，本質是一種自然發(fā)酵。除了應有的酸甜口味外，制作出的“水果酵素”也偶爾會有酒味，這是酵母菌“活動”的結果。酵母對糖也情有獨鐘，當容器中氧氣被耗盡時，酵母就開始產生酒精，就會有酒味。專家: 喝自制的水果酵素小心食物中毒

　　“水果酵素”最大的賣點是宣稱“酵素”能夠起到“減肥”、“養(yǎng)顏”、“排毒”等功效。但事實是，想依靠“酵素”來起到這些效果，只能是美好的想象。蛋白質在整個發(fā)酵液中的含量很低，而“水果酵素”中的其他成分，乳酸和酒精作為主要發(fā)酵產物，其并不具有“水果酵素”的宣傳功效。由于酵母菌和乳酸菌對纖維素的植物組織分解能力有限，如果光靠喝“水果酵素”，那么的確能對健康起到一定好處，但纖維素類物質也無法被人體攝入。

　　不僅如此，食用“水果酵素”可能還會對健康造成一定危害。首先，“水果酵素”制作時需要加入大量的糖，無形中增加了糖的攝入量。此外，在自然界中，水果表面的微生物組成十分多樣，除了發(fā)酵需要的酵母菌或乳酸菌外，還有其他包括致病菌在內的微生物。一旦在制作的過程中稍有不慎，使得發(fā)酵過程中雜菌快速生長，那么這樣生產出的“水果酵素”非但不能起到保健作用，還會對健康造成威脅。

　　“水果酵素”本質就是一種自然發(fā)酵制品，無論從原理還是實際成分來說都無法達到其所宣稱的神奇功效。同時，由于自然發(fā)酵不易控制，容易造成雜菌污染產生毒素，以及生成其他有害物質。飲用這樣的“水果酵素”，反而會增加健康風險，若真想從水果中獲得有益的成分，直接吃掉是有效的方式。

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　　水果酵素”含有什么？

　　這種“原料加糖，密封存放”的制作方法，本質是一種自然發(fā)酵。所謂自然發(fā)酵，就是不人為添加菌種，而單單依靠原材料表面攜帶的微生物，在制作過程中繁殖形成一定菌落結構的發(fā)酵過程。發(fā)酵過程是一個復雜的微生物生理和代謝過程，其產生的物質類型也較為多樣。

　　依照網(wǎng)上的制作方法，獲得的“水果酵素”應該是“滋味酸甜”。甜味來源很好理解，是事先加入的糖以及水果自身釋放出的糖。而酸味，則是來自于乳酸菌的活動。事實上，泡菜、腌菜中酸味的獲得，也是拜乳酸菌所賜。乳酸菌是一種喜好糖的細菌，水果中和添加的糖為它提供了舒適的生活環(huán)境，從而大量滋生，并且源源不斷的將糖轉化為乳酸。

　　不過也有很多人反映，自己制作的“水果酵素”帶有了酒味。這則是另一種微生物——酵母菌活動的結果。酵母對糖也情有獨鐘，在發(fā)酵環(huán)境中迅速滋生，有人說制作“水果酵素”時會產生氣泡，那就是酵母產生的二氧化碳。不過，當容器中氧氣被耗盡時，酵母就開始產生酒精，酒味就這么產生了。

　　可以看到，一瓶制作出的“水果酵素”，本質上是水果釋放的和添加的糖、乳酸菌產生的乳酸或是酵母產生的酒精、氨基酸、維生素等代謝產物，再加上大量乳酸菌或酵母菌的菌體組成的混合物。它的成分組成，和酸菜汁或酒釀并沒有本質差異。