豆類及其加工品含有豐富的維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)元素，是餐桌上的?？?。關(guān)于豆類，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局先后發(fā)布了關(guān)于大豆、雜豆等的消費(fèi)提示，就安全食用豆類給出指導(dǎo)性意見(jiàn)。

　　大豆大豆按種子種皮顏色和粒形分為5類：黃大豆、青大豆、黑大豆、其他大豆（種皮為褐色、棕色、赤色等單一顏色的大豆）、飼料豆。其中黃大豆俗稱黃豆，是大豆中食用最廣泛的品種，常用來(lái)做各種豆制品、釀造醬油和提取蛋白質(zhì)。大豆含豐富的蛋白質(zhì)、必需脂肪酸、維生素、膳食纖維和多種植物化學(xué)物質(zhì)，《中國(guó)居民膳食指南》（2016版）建議每人每天攝入25~35克大豆及堅(jiān)果。

　　貯藏：大豆制品含豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)水分含量高，很容易滋生細(xì)菌，儲(chǔ)藏不當(dāng)非常容易變質(zhì)。例如，豆腐、豆?jié){、納豆等生鮮豆制品，需要在4℃條件下冷藏保存。如果豆制品聞起來(lái)發(fā)酸，豆腐、豆干等豆制品摸起來(lái)黏滑，沒(méi)有彈性，說(shuō)明已經(jīng)變質(zhì)，不可再食用。

　　在豆制品的安全食用注意事項(xiàng)上，應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注納豆和豆?jié){。納豆：是以大豆為原料，經(jīng)過(guò)枯草芽孢桿菌（納豆菌）發(fā)酵而制成的一種大豆發(fā)酵食品，其表面有一層薄薄的白膜，攪拌時(shí)會(huì)出現(xiàn)黏液狀的拉絲。納豆除含大豆的營(yíng)養(yǎng)成分外，還富含納豆菌、納豆激酶、吡啶二羧酸、維生素E、維生素K2、大豆異黃酮、SOD等多種生物活性物質(zhì)，適合長(zhǎng)期食用。

　　一般冷藏鮮納豆在0℃~4℃可保質(zhì)7天，冷凍納豆在-18℃，可保質(zhì)1年。在吃法上，納豆可直接拌米飯食用或與砂糖混合食用，也可和雞蛋、蔥、蘿卜等各種食材一起混合后食用，蔥和芥末能掩蓋納豆特殊的氣味。

　　豆?jié){：豆?jié){富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、異黃酮等營(yíng)養(yǎng)成分和生理活性物質(zhì)，長(zhǎng)期飲用有益于健康。豆?jié){加工方法簡(jiǎn)單，最好自制，如須購(gòu)買，則選購(gòu)新鮮、低溫貯存、品質(zhì)有保證的產(chǎn)品。使用家用豆?jié){機(jī)打磨的豆?jié){可直接飲用，如果是將豆類磨粉后加水自己煮食，要保證豆?jié){在95℃的條件下加熱5分鐘以上。除微生物外，豆?jié){中胰蛋白酶抑制劑、血球凝集素、脲酶等內(nèi)源性的生理活性成分，如果未經(jīng)加熱或加熱不充分，就會(huì)引起食用者出現(xiàn)頭暈、惡心和嘔吐等中毒現(xiàn)象。同時(shí)需要注意的是，豆?jié){在加熱時(shí)易產(chǎn)生大量泡沫，造成“假沸現(xiàn)象”，所以加熱豆?jié){一定要確保溫度達(dá)到要求。

　　此外，家庭自制發(fā)酵豆制品須防范致病性微生物中毒。我國(guó)部分地區(qū)有食用自制發(fā)酵豆制品的習(xí)慣，如臭豆腐、豆豉等。這些食物容易受到雜菌的污染，引起中毒。建議老人盡量不要自制發(fā)酵豆制品，如果食用后出現(xiàn)惡心、嘔吐、眼瞼下垂、視力模糊、呼吸困難等疑似致病性微生物中毒的癥狀，應(yīng)當(dāng)盡快送醫(yī)院治療。雜豆雜豆是指除了大豆、花生等高脂肪豆類之外的淀粉質(zhì)豆類，也稱食用豆，包括紅豆、綠豆、蠶豆、豌豆、豇豆、蕓豆、扁豆、鷹嘴豆等。雜豆一般具有高淀粉（淀粉含量高達(dá)55%~60%）、高蛋白（蛋白質(zhì)含量一般都在20%以上）、低脂肪（1%左右）、低致敏性等特點(diǎn)。

　　此外，與其他谷物相比，雜豆中B族維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和抗性淀粉的含量也相對(duì)較高。雜豆的升糖指數(shù)（GI值）大多在55以下，屬于低GI食品，適合糖尿病人常食。

　　儲(chǔ)存：雜豆存放不當(dāng)容易發(fā)生氧化酸敗。因此，雜豆一次購(gòu)買量不要太大，儲(chǔ)存時(shí)可將雜豆放置在不透氣的容器中，在低溫處避光儲(chǔ)存。

　　食用：常見(jiàn)的雜豆在不同程度上存在一些抗?fàn)I養(yǎng)因子，如水蘇糖和棉籽糖等低聚糖、植物凝集素、植酸等，吃多了容易導(dǎo)致腹脹等不適，這是由于人體內(nèi)沒(méi)有分解水蘇糖和棉籽糖等低聚糖的酶，這些低聚糖難以被人體消化，進(jìn)入大腸后可被腸道菌群發(fā)酵分解并產(chǎn)生氣體，從而引起腸胃脹氣。一般徹底蒸熟加熱且與其他食物一起混合食用，可以減輕或消除不適感。

　　此外，部分人生吃蠶豆會(huì)出現(xiàn)急性溶血等中毒現(xiàn)象，主要原苷和伴蠶豆嘧啶核苷兩種核苷，攝因是生蠶豆中含有蠶豆嘧啶葡糖入過(guò)量會(huì)導(dǎo)致機(jī)體發(fā)生溶血的中毒反應(yīng)。為了防止出現(xiàn)蠶豆中毒，不可吃新鮮的嫩蠶豆，一定要煮熟后再食用。