干香菇在烹飪前，人們都會先用清水將它們泡發(fā)。但是泡干香菇看似簡單，其實也是有大學問的，如果泡干香菇的方法不恰當，不但會破壞它的味道，還會破壞其中的營養(yǎng)成分。如何正確地泡干香菇呢？

　　最好用溫水

　　干香菇之所以具有鮮美的味道，主要是由于其中含有蘑菇香精和鳥苷酸這兩種帶有鮮味的成分。尤其是鳥苷酸的鮮味強度是普通味精的幾十倍。這兩種成分只有在25℃~35℃的環(huán)境下才不會被分解氧化。

　　泡發(fā)干香菇的時間不宜太長（以干香菇完全泡軟為宜），而且不要用熱水泡發(fā)香菇，熱水會使香菇中的揮發(fā)性物質損失，使香氣大大減少。

　　泡發(fā)干香菇的水不要倒掉

　　很多人在泡發(fā)干香菇后，會將泡過香菇的水倒掉。這樣做其實是一種浪費。因為干香菇在浸泡過程中，有些營養(yǎng)成分會溶于水中，比如水溶性維生素如B族維生素等，還有具有增強免疫力和抗腫瘤等功效的多糖類物質都會溶于水中。

　　如果倒掉了太可惜，其實只要把干香菇在浸泡前仔細清洗干凈泥沙和塵土，然后再浸泡香菇，這樣的香菇水就完全可以利用。

　　蒸出來的香菇水可用于勾芡

　　做香菇油菜時可以把香菇放入盤子中先蒸熟，再用盤子中蒸出來的香菇水勾芡會讓香菇油菜更美味。