近期，食物中毒報告呈上升趨勢，其中一項(xiàng)主要原因是食用亞硝酸鹽超標(biāo)的鹵肉制品、涼拌菜等引起食物中毒。日前，國家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布2016年第13期《食品安全風(fēng)險解析》，組織有關(guān)專家解讀亞硝酸鹽。

　　亞硝酸鹽是天然存在的

　　亞硝酸鹽和硝酸鹽是自然界中普遍存在的含氮無機(jī)化合物。自然界中的氮循環(huán)以及人類的活動，構(gòu)成了硝酸鹽的重要來源。在硝酸鹽的形成過程中，由于微生物的作用，常伴隨亞硝酸鹽的產(chǎn)生。常見的亞硝酸鹽主要有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，其外觀與食鹽類似，呈白色至淡黃色，粉末或顆粒狀，無臭，味微咸，易潮解和溶于水。

　　中國人最早發(fā)明使用亞硝酸鹽加工禽畜肉，用于延長肉的保質(zhì)期。《宋史》科技卷中記載，亞硝酸鹽可用于臘肉防腐和發(fā)色，并于公元13世紀(jì)傳入歐洲。

　　亞硝酸鹽使用有限量

　　聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會(JECFA)規(guī)定亞硝酸鹽的每日允許攝入量為0-0.2mg/kg·bw。世界各國也均對亞硝酸鹽在食品中的使用限量做出規(guī)定。

　　我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)對亞硝酸鹽的使用和安全管理有著嚴(yán)格要求，按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用亞硝酸鹽是安全的?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2014)規(guī)定亞硝酸鈉、亞硝酸鉀可作為護(hù)色劑、防腐劑在腌臘肉制品、醬鹵肉制品和熏、燒、烤肉等加工中使用，并規(guī)定了最大使用量和最大殘留量?！妒称分形廴疚锵蘖俊?GB2762-2012)對生乳、包裝飲用水、腌漬蔬菜等產(chǎn)品中的亞硝酸鹽殘留量均做了相應(yīng)的限量規(guī)定。原衛(wèi)生部、原國家食品藥品監(jiān)管局《關(guān)于禁止餐飲服務(wù)單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽的公告》(衛(wèi)生部公告2012年第10號)禁止餐飲服務(wù)單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽(亞硝酸鈉、亞硝酸鉀)。

　　過量攝入亞硝酸鹽可導(dǎo)致中毒甚至死亡

　　正常飲食情況下，人體中的亞硝酸鹽主要是食物和飲水中的硝酸鹽在口腔及胃中細(xì)菌的作用下轉(zhuǎn)化而來。研究表明，亞硝酸鹽可以通過一定途徑被還原為一氧化氮。攝入含有低水平亞硝酸鹽的食物可補(bǔ)充人體內(nèi)的亞硝酸鹽。

　　但是，如果短時間內(nèi)經(jīng)口攝入(誤食或超量攝入)較大量的亞硝酸鹽，則容易引起急性中毒，使血液中具有正常攜氧能力的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力，造成組織缺氧，稱為高鐵血紅蛋白血癥。當(dāng)攝入量達(dá)到0.2-0.5g時可導(dǎo)致中毒，攝入量超過3g時可致人死亡。中毒的特征性表現(xiàn)為紫紺，癥狀體征有頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，口唇、指甲及全身皮膚、黏膜紫紺等。嚴(yán)重者意識朦朧、煩躁不安、昏迷、呼吸衰竭直至死亡。

　　常見的亞硝酸鹽致食物中毒的原因

　　根據(jù)《國家衛(wèi)生計生委辦公廳關(guān)于2015年全國食物中毒事件情況的通報》(國衛(wèi)辦應(yīng)急發(fā)〔2016〕5號)，2015年化學(xué)性食物中毒事件的主要致病因子為亞硝酸鹽、毒鼠強(qiáng)等。其中，亞硝酸鹽引起的食物中毒事件9起，占該類事件總報告起數(shù)的39.1%。亞硝酸鹽導(dǎo)致食物中毒的發(fā)生與性別、年齡無關(guān)，無明顯的季節(jié)性和地域分布，中毒場所以集體食堂、餐飲單位居多。

　　常見的亞硝酸鹽致食物中毒的原因有四類。一是由于亞硝酸鹽在外觀上與食鹽相似，誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用或食用，是引起中毒的主要原因。二是由于我國很多地區(qū)有家庭自制加工肉制品的習(xí)慣，如果食用含亞硝酸鹽過量的肉制品也會引起食物中毒。三是貯存過久、腐爛或煮熟后放置過久及剛腌漬不久的蔬菜中亞硝酸鹽的含量會有所增加，該情況下食用容易導(dǎo)致中毒。四是個別地區(qū)的井水含硝酸鹽較多(稱為“苦井水”)，用這種水煮的飯如存放過久，硝酸鹽在細(xì)菌作用下可被還原成亞硝酸鹽而導(dǎo)致中毒。

　　不要過分注重鹵制品顏色

　　在鹵制品中，亞硝酸鹽一般用于發(fā)色作用，使肉制品呈現(xiàn)誘人的鮮紅色，提高肉制品的商品性。亞硝酸鹽中毒分為急性中毒和慢性中毒兩種情況。過量的亞硝酸鹽進(jìn)入人體后，會氧化人體血液中的血紅蛋白為高鐵血紅蛋白，后者無攜氧功能，從而導(dǎo)致組織缺氧，出現(xiàn)青紫而中毒，這是急性中毒;亞硝酸鹽在特定的條件下(如：環(huán)境酸堿度、微生物菌群和適宜的溫度)，可能轉(zhuǎn)化為亞硝胺，而亞硝胺是一種致癌物質(zhì)，這算是慢性風(fēng)險。

　　由于亞硝酸鹽用在鹵制品中有發(fā)色、抗氧化和防腐等功效，一些企業(yè)在鹵制品的加工過程中經(jīng)常會使用。因此，近年來消費(fèi)者時常會遭遇亞硝酸鹽中毒事件。亞硝酸鹽過量不僅可導(dǎo)致機(jī)體組織缺氧，輕則頭暈惡心，重則造成中毒身亡。由于其在肉制品加工過程中作用大、成本低，并且目前還沒有找到亞硝酸鹽的替代物，所以目前亞硝酸鹽仍然是食品加工企業(yè)的重要選擇。

　　消費(fèi)者在選購鹵制品時應(yīng)當(dāng)通過感官比較，確保食物干爽，流湯的鹵制品易腐敗變質(zhì);以當(dāng)天生產(chǎn)當(dāng)天銷售為最佳，否則易污染和變質(zhì);同時不要過分注重鹵制品顏色鮮艷好看，過分鮮艷很可能亞硝酸鹽含量超標(biāo)。