“能量881千焦、蛋白質3.4克、脂肪11.4克……”一塊兒巧克力下肚，能貢獻多少營養(yǎng)，看一眼包裝上的“營養(yǎng)成分表”就清清楚楚。然而，您有沒有想過，吃完一盤西紅柿炒雞蛋您能吸收多少蛋白質？一盤炒青菜又為您貢獻了多少的膳食纖維？

　　近日，北京市營養(yǎng)源研究所開展的“營養(yǎng)廚房”項目瞄準集體食堂，選取了120道常見的“大鍋菜”，對這些菜品的加工流程及配料進行標準化探索，并通過實驗測得“標準化”加工后菜品的各種營養(yǎng)成分，為中國菜貼上“營養(yǎng)標簽”。該所科研副所長何梅表示，這是北京市科委科研經(jīng)費支持營養(yǎng)源研究所對我國中餐標準化的又一次嘗試。

　　瞄準集體食堂的120道菜

　　何梅博士介紹，此次“營養(yǎng)廚房”項目瞄準的是就餐人數(shù)眾多的集體食堂。不同于普通餐廳里廚師的個性化煎炒烹炸，集體食堂多為大眾菜品，更適宜標準化菜品的推廣。在該所分析中心的副主任李黎看來，團餐也更容易減油減鹽。“食材多了之后，油和鹽并不是成比例地隨之增加的，因此我們可以對其進行合理地調整。”

　　通過初步的調查與估算，目前北京市用餐人數(shù)大于100人的規(guī)模化集體用餐食堂，總數(shù)至少在1500個以上。其中，中餐是主要的菜肴形式。何梅博士說，以往我國對于菜肴的探索多集中在色、香、味的提升上，而且很多是通過增加油、鹽的用量來提高菜肴的色香味，卻忽略了菜肴的營養(yǎng)，造成了中餐的高油、高鹽現(xiàn)狀。而菜肴中鈉、脂肪和膽固醇的含量與慢性病的發(fā)生發(fā)展密切相關。

　　本次項目選取了120道家常菜肴，其中熱菜105道、涼菜15道。目的就是通過對中式菜肴的營養(yǎng)成分進行分析研究，改善傳統(tǒng)的加工流程，向典型的高油高鹽加工方式“開戰(zhàn)”，讓每道菜在標準化的流程下達到營養(yǎng)的最大化。

　　據(jù)何梅介紹，關于營養(yǎng)廚房方面，我國很多機構都曾采取過行動，但是最后效果并不理想，未能讓普通市民直接受益。此前有關機構曾嘗試用計算的方法為菜肴標注營養(yǎng)標簽。比如說，如果要計算一盤西紅柿炒雞蛋中蛋白質的含量，方法為：西紅柿的用量×西紅柿中蛋白質百分比＋雞蛋用量×雞蛋中蛋白質百分比，這樣可以計算出蛋白質總和。

　　然而這種方法的問題在于，計算得到的只是理論值，整個過程忽略了中餐在加工過程中的復雜性，不同廚師的手法、烹飪時間長短等都會影響實際的營養(yǎng)水平。

　　“2011年我國預包裝食品營養(yǎng)標簽通則的出臺，對我國民眾關心營養(yǎng)與健康起到很大的促進作用。大家在關注預包裝食品營養(yǎng)的同時，開始關注探索現(xiàn)炒現(xiàn)做的菜肴的營養(yǎng)標簽應該怎樣實施。目前，這方面還是一個空白，大家都還在摸索。”何梅博士說。

　　炒菜時間精確到秒

　　在經(jīng)歷了前幾周的“試營業(yè)”之后，本周二是“營養(yǎng)廚房”正式開張的第一天，當天測試的菜品是蠔油牛柳、西葫蘆炒雞蛋、白菜絲炒香干、西紅柿炒雞蛋和白菜凍豆腐，實驗做完，營養(yǎng)源研究所員工的午餐也就有了著落。成了“實驗小白鼠”的本單位員工，在吃完飯后，認真填寫問卷，對菜品的口味進行評價反饋。

　　走進營養(yǎng)廚房，你一定會對臺面上整齊碼著的一個個紙杯容器留下深刻印象，里面裝著的是已經(jīng)稱好重量的蔥、姜、蒜等各式配料。油一燒開，刺啦一聲，幾斤重的牛柳下鍋，廚師大勺翻炒，不一會兒香味溢出。而站在一旁的實驗人員，他們的忙碌程度一點兒不亞于廚師，計時、記錄、拍照……幾撥人分工明確，實驗有條不紊地進行。

　　“加上前兩次的試做，這已經(jīng)是我們第三次做了，所以整個流程順暢多了。”實驗組成員、來自營養(yǎng)源研究所特膳中心的張燕覺得，用“手忙腳亂”來形容第一次的試做一點兒也不為過，“第一次做的時候，大家分工不太明確，所以配合上需要磨合。有的菜都還沒稱重，廚師就已經(jīng)下鍋了。第二次就好多了，做出的菜就已經(jīng)可以用來檢測了，這次配合得更順暢。”

　　除了每份菜品原材料的用量記錄精確到克，連炒菜時廚師加了幾次水、用了多少水也需一一記錄在案，記者注意到，對做菜的時間，實驗人員也進行了記錄，時間精確到秒。營養(yǎng)源研究所分析中心副主任李黎告訴記者，炒菜持續(xù)的時間長短不僅與菜肴的口味相關，也會影響最終成品中營養(yǎng)素的含量。

　　此外，每道菜品從原材料、半成品到成品，都被全程拍照，以備未來的實驗分析使用。

　　標準化難過大廚關

　　在科研副所長何梅看來，食堂的菜能否實現(xiàn)營養(yǎng)化和標準化，很大程度上取決于廚師。廚師接受了，標準化的道路也就暢通了。“有的廚師對標準化的事情比較抵觸，認為這樣的做法會影響自己的發(fā)揮。”

　　據(jù)分析中心副主任李黎介紹，目前項目組是跟北京市大鍋菜協(xié)會合作：大鍋菜協(xié)會根據(jù)長期經(jīng)驗和積累，提供了選定的120道菜品的具體配料、工藝以及基本操作流程。“我們這樣做，就是為了充分尊重廚師的做菜方式和習慣，然后通過實驗數(shù)據(jù)對于這個操作過程進行優(yōu)化和修正。實驗數(shù)據(jù)就在那兒擺著，消費者的反饋問卷也在那兒擺著，這樣廚師自然而然也會潛移默化地受到影響。”李黎介紹，這樣一來，一方面減少廚師的抵觸心理，另一方面也避免了機械的減鹽、減油加工方法所造成口味的丟失而最終被束之高閣。

　　除了要過大廚關，對實驗人員來說，最難的還是與博大精深的中華飲食文化過招。中餐形式多樣，食材種類廣泛、配比浮動大、加工程序多樣化，在實際加工過程中，也沒有統(tǒng)一的加工原料配比、用油量、加工方式、加工步驟等要求。曾有人戲言，中餐的精髓就在于“少許”倆字；而現(xiàn)在，實驗人員要嘗試前人沒做過的事情，做第一個吃螃蟹的人，身上的擔子之重可想而知。

　　另外讓李黎有些擔憂的是，這次的120道菜是基于北京地區(qū)集體食堂的調研結果而“中標”，“北京不一定能代表北方地區(qū)。姑且能代表北方地區(qū)，最后形成了標準。但是這套標準到了南方、到了其他地區(qū)不一定能夠適用，區(qū)域性、使用食材的季節(jié)性都與之密切相關。”

　　“這肯定是一個復雜、長期的事兒，不是一時半會就能做成的。”實驗人員都早已做好了“長期作戰(zhàn)”的準備。

　　想吃紅燒肉？問問軟件許不許

　　下載軟件，輸入菜名，即可顯示一天當中已攝入的營養(yǎng)素含量。何梅博士說，這一工作有望在明年得以實現(xiàn)。所以未來在想吃紅燒肉之前，可以先查詢一下軟件，看一下自己這一天的脂肪含量是否已經(jīng)超標。而這一工作要想得以實現(xiàn)，當然得靠目前的實驗采樣。何梅說，如果順利的話，今年年底之前，就能形成包含這120道菜品各營養(yǎng)成分的數(shù)據(jù)庫。

　　在數(shù)據(jù)庫形成之后，營養(yǎng)源研究所將選取幾個食堂作為試點單位，進一步調研廚師對相對標準化的操作流程的接受程度。下一步，再進行家庭或餐廳菜肴標準化的嘗試。

　　何梅透露，“營養(yǎng)廚房”項目在孵化過程中，還頗受了些挫折。評審專家及被調研人群對于這樣一個項目意見分歧很大：有的專家認為這個項目太過簡單，不夠“科研檔次”；有的專家則認為實驗太過復雜，不可能實現(xiàn)；在有些單位領導看來，營養(yǎng)化的飲食對于職工很重要；但也有廚師認為這么做完全沒有必要。

　　最終，何梅博士還是用有說服力的證據(jù)打消了質疑者們的顧慮。在何梅看來，首先，這樣一個項目與消費者相關，項目成果能直接使普通民眾受益，這是科研重要使命之一。此外，通過實驗測得的數(shù)據(jù)，能真實準確地反映出每道菜品的營養(yǎng)成分，該數(shù)值與計算得出的理論值通常會存在一定的差異，而這兩者之間的擬合度研究，目前在我國還是一項空白。因此從研究層面上來看，該項目還具有一定的開拓性和創(chuàng)新性。