膳食纖維含量雄居蔬菜榜首

　　一提到富含膳食纖維的食品，首先就要說到牛蒡。牛蒡不僅含有豐富的非水溶性膳食纖維，水溶性膳食纖維的含量也不少。在100g的牛蒡中它們分別為3.4g和2.3g，共計5.7g，大大超出了其他蔬菜。水溶性膳食纖維生性黏滑，能夠包裹住食物，減緩糖類的吸收速度。防止飯后血糖激增。非水溶性膳食纖維很有嚼頭，能夠促使食用者不自覺地放慢飲食速度。它們在胃里的停留時間較長，吸收水分之后還會膨脹，因此只需少量食用即可有效地產(chǎn)生飽腹感。另外，非水溶性膳食纖維之一的木質(zhì)素不但具有抗癌功效，還能達(dá)到降低血中膽固醇、預(yù)防亞健康疾病的效果。

　　牛蒡含有一種叫做“菊粉”的碳水化合物。它和膳食纖維一樣不會被人體分解吸收，因而有利于減少胰島素的分泌量。同時，牛蒡的甜味來自于其中的低聚糖，它供養(yǎng)并增加腸道有益細(xì)菌。

　　清除澀味破壞營養(yǎng)

　　牛蒡在食用前必須泡在醋水里除澀似乎已經(jīng)成為約定俗成的規(guī)矩。然而，牛蒡的切口接觸空氣后變成的茶色實際上是多酚的顏色，用醋水浸過之后，其中的鉀、鈣、氨基酸等營養(yǎng)成分都會流失，反而造成浪費(fèi)。

　　而且牛蒡外側(cè)的谷氨酰胺等鮮味成分要多于中心部分，去澀后也會有所損失。實際上只需用洗碗布將牛蒡洗凈，帶皮烹飪即可。這樣既保留了其豐富的營養(yǎng)價值，又不會破壞原有的風(fēng)味。牛蒡湯中溶有許多營養(yǎng)成分，請充分利用。