去年10月，衛(wèi)生部副部長王隴德在國務(wù)院舉辦的新聞發(fā)布會上介紹中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀等方面的情況時提出，目前的城市居民進(jìn)食高熱量的食物過多，比如城市居民攝入的植物油過多，100克植物油的熱量是899千卡，而100克豬肉的熱量才只有395千卡。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的每天植物油的攝入量為25克，而調(diào)查顯示北京居民每天植物油的攝入量是83克。專家做過測算，如果每天多吃5克的植物油不被消耗的話，10年以后，體重就多長20斤。與熱量攝入過多相關(guān)的疾?。ū热?a name='InnerLinkKeyWord' href='//m.xataih.com/xnxgpd/jb/xyyc/' target='_blank'>高血壓、血脂紊亂及心、腦血管疾病）越來越“顯眼”，伴發(fā)這些疾病也增加了控制糖尿病的難度，讓人不得不對油三思而后吃。

　　然而，太多的關(guān)子油的學(xué)問卻尚不為人們所知，所以，我們必須重視這一現(xiàn)狀——

　　逢年過節(jié)送禮，單位搞福利發(fā)東西，一桶油透著那么股實(shí)在勁兒。

　　也許是在饑荒年代見了太少的油星，在許多老年人的潛意識里油是好東西，連菜盤底、鍋底剩的油都用來拌著飯、蘸著饅頭吃光。在物質(zhì)生活豐富后，與吃油相關(guān)的誤區(qū)更多了：

　　誤區(qū)之一：油多不壞菜

　　無論是自己家還是酒家，烹制菜肴時都離不開油。做菜用油的目的有二：其一，提供人體必需脂肪酸和部分脂溶性維生素及大量的熱能；其二，改善菜肴的口感，增加食物味道和提高食欲。就第一個目的而言．每人每天烹飪用油在25克左右即可。然而，許多習(xí)慣了做萊多放油的人卻過分地追求用油的第二目的，久而久之，也就衍生出了“油多不壞菜”的食油誤區(qū)。

　　油多真的不壞菜嗎？答案是否定的。首先，有的菜肴放多了油，會在原料上形成一層厚厚的油膜，使其他調(diào)味料難以進(jìn)入其中，從而影響菜肴的滋味，如炒青豆角、四季豆等，油多了反而味道欠佳。其次．一些需要勾芡的菜肴因油多可能出現(xiàn)著芡不均，汁、料分離的現(xiàn)象，影響美觀和滋味。再次，油多的菜看上去油乎乎的，吃起來油膩膩的，吃后因消化緩慢而感到飽脹不適，最終反而使食欲減退。還有，吃油多的菜肴容易改變味覺感官，使口味變得越來越刁，導(dǎo)致做菜放油越來越多，一旦減少吃油或吃較清淡的食物，會陡然感到寡淡乏味。而最關(guān)鍵的是吃油過多會導(dǎo)致熱量攝入過多，長此以往，又沒有通過運(yùn)動消耗多余熱能的話，體重就會增加，也使糖尿病的飲食控制形同虛設(shè)。

　　提示我們應(yīng)該徹底摒棄這一錯誤觀念，科學(xué)合理地用油。

　　誤區(qū)之二：新鮮粗油營養(yǎng)高

　　粗油是指從油料中制取、未經(jīng)精煉加工的動、植物油，亦稱毛油。20多年前，由于我國食用油加工設(shè)備原始，工藝落后，絕大多數(shù)城鄉(xiāng)居民都食用粗油。而今，政府管理部門已明確規(guī)定這類粗油不準(zhǔn)進(jìn)入市場交易，因而城市居民食用粗油的己很少，但在農(nóng)村，這種現(xiàn)象并非個別。他們可能是認(rèn)為剛生產(chǎn)出來、未經(jīng)深度加工的糧食、蔬菜、水果等不僅新鮮，而且營養(yǎng)成分沒有喪失，所以油可能也是這樣，況且剛生產(chǎn)出來的粗油有一種精煉油所不具有的天然香味。其實(shí)，這又是另一個吃油誤區(qū)。因?yàn)榇钟痛嬖跉埩艮r(nóng)藥，重金屬污染等問題及含有有害物質(zhì)，糖尿病病友長期食用不僅可能因免疫功能受損、器官功能失衡影響病情穩(wěn)定，還可能加速糖尿病并發(fā)癥如心血管、腎臟并發(fā)癥的出現(xiàn)。

　　提示毛油比較容易被辨認(rèn)：散裝、顏色深暗、透明度差甚至渾濁、放久了會有沉淀物和懸浮物出現(xiàn)，有的毛油有刺鼻的異味和大量泡沫。用這種油做菜時出現(xiàn)的泡沫多、有異味、油煙大，明顯影響食物的氣味與口感。

　　另外，并不是所有的初級加工油都不能直接食用，比如橄欖油、茶籽油、芝麻油等，只要保證原料不變質(zhì)，壓榨出的初級加工油可以直接食用。

　　請朋友們記?。撼蕴且郑杂鸵?。

　　誤區(qū)之三：植物油可以多吃

　　實(shí)際上，人們十有八九說不出自己每天吃了多少油，在他們的觀念里，“我們家從來不吃動物油，吃的全是植物油”，認(rèn)為這樣就夠了。從中我們至少可以得到兩個信息：其一，許多人在食用油的消耗方面存在很大的隨意性和盲目性。其二，在多數(shù)人眼里，動物油有害，而植物油有益健康，因而就派生出“植物油可以多吃”的誤區(qū)。稱之為誤區(qū)是因?yàn)椋?/p>

　　1．人體需要七大類營養(yǎng)素：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、水、維生素、微量元素、膳食纖維，油屬于脂肪。前三類營養(yǎng)素是可以提供熱量的，在相同重量的情況下，脂肪提供給人體的熱量是碳水化合物和蛋白質(zhì)的兩倍多。植物油和動物油一樣，都具有高熱能，如果長期過量地攝取，一樣會導(dǎo)致肥胖發(fā)生。糖尿病飲食控制的總原則是控制總熱量，如果攝取過量的植物油，要么是脂肪供熱比例過高，要么是總熱量失控，這兩種情況都對病情的恢復(fù)與控制不利。

　　2．動物脂肪也并非對健康完全無益，處于生長發(fā)育階段的兒童和青少年，適當(dāng)?shù)財z入一些畜類（如豬、牛、羊等）脂肪是有益的；在動物脂肪中，水產(chǎn)動物特別是海產(chǎn)動物脂肪含有豐富的對人體健康十分有益的脂肪酸。

　　3．不同的植物油，由于其中脂肪酸的比例不同，對人體健康的影響也不一樣。所以，偏食任何一種植物油，都可能導(dǎo)致膳食中脂肪酸比例失衡，使與此相關(guān)的心、腦血管疾病和退行性病變發(fā)生，加速人體細(xì)胞衰老的過程。

　　4．植物油因加工和配比的不同，也分“三六九等”，所以要避免食用粗加工的毛油，要選擇經(jīng)過脫酸、脫色、脫膠、去除水分和雜質(zhì)等一系列工藝后制成的精煉油，比如正規(guī)廠家生產(chǎn)的精煉花生油，玉米油或色拉油等。精煉油去除了毛油中含有的多種有害物質(zhì)。

　　還可以選擇調(diào)和油，比如以菜籽油為主要原料的、價格比較低廉的經(jīng)濟(jì)調(diào)和油，或以菜籽油、米糠油等為主要基料的風(fēng)味調(diào)和油。如果為了煎炸食品，可以選擇煙點(diǎn)高的煎炸調(diào)和油。

　　營養(yǎng)調(diào)和油一般以葵花籽油為主，配以大豆油、玉米胚油或棉籽油，也有在其中添加維生素E的。世界衛(wèi)生組織和世界糧農(nóng)組織的專家認(rèn)為，膳食中的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例為1：1：1時，最有利于人體健康。目前，我國企業(yè)生產(chǎn)的營養(yǎng)調(diào)和油依據(jù)的就是這一理論。但消費(fèi)者應(yīng)該明白，即使能夠配制出達(dá)到這一狀態(tài)調(diào)和油，也會因個人膳食結(jié)構(gòu)存在差異，使這種調(diào)和油與其他食物中的脂肪再次組合時，打破這種1：1：1的平衡狀態(tài)，甚至發(fā)生很大差異。所以，要根據(jù)自己的實(shí)際情況選擇購買。

　　提示不管是健康人還是糖尿病病友，食用植物油都應(yīng)限量；根據(jù)身體需要，適當(dāng)攝入動物脂肪；從正規(guī)渠道購買精煉油或調(diào)和油。

　　誤區(qū)之四：炸東西的油可反復(fù)使用

　　食用油在反復(fù)、長時間的高溫作用下，結(jié)構(gòu)已發(fā)生明顯改變，過氧化物顯著增多，必需脂肪酸和維生素E基本遭到破壞，且含有多種對人和動物都有害的化合物，故稱之為高溫劣化油。它既不能供人們食用，也不宜用來飼喂動物，只能作為工業(yè)原料處理。

　　食用這種油后，可出現(xiàn)頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉、四肢無力、低熱等癥狀。長期食用者可引起肝。腎功能損害及患癌癥幾率大大增加。

　　提示為了防止高溫使油質(zhì)劣化，可以將油炸食物時的油溫控制在160℃—180℃，且連續(xù)煎炸的時間不應(yīng)超過3～4個小時。家庭中用來煎炸食物的油重復(fù)使用不應(yīng)超過三次。煎炸三次以上的油中，有害物質(zhì)大大超過人體的承受能力，應(yīng)毫不吝嗇地廢棄。

　　一些油炸食物攤點(diǎn)的攤主或油炸食品廠為了獲取利潤，不會按規(guī)定及時廢棄反復(fù)使用過的高溫煎炸油而使油高度劣化，我們要避免購買用這種油加工的食品。

　　誤區(qū)之五：蛋糕里面沒有油

　　實(shí)際上，無論是餅干、糕點(diǎn)、制作奶油蛋糕時使用的奶油，還是炸薯?xiàng)l、炸雞腿等油炸食品都是用氫化油加工的。氫化油是把植物油通過加熱并通入氫氣等方法，使其結(jié)構(gòu)和性質(zhì)發(fā)生變化制成的，氫化油的性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)。它的應(yīng)用很廣泛，因?yàn)樗梢允垢恻c(diǎn)松軟使油炸食物的顏色更加金黃艷麗、香脆可口、保質(zhì)期延長。

(實(shí)習(xí)編輯:謝運(yùn)勝)