近年來，我國糖尿病的發(fā)病率呈上升趨勢，在來我院療養(yǎng)的老年療養(yǎng)員中，患有糖尿病的占10%左右，因此，在療養(yǎng)期間通過飲食治療，使患有糖尿病療養(yǎng)員的血糖能夠得到有效控制或保持穩(wěn)定，是療養(yǎng)工作中一項非常重要的內(nèi)容。作者就如何做好糖尿病療養(yǎng)員的膳食管理進行探討。

　　制訂糖尿病膳食管理流程

　　療養(yǎng)員來院后由醫(yī)生下達飲食醫(yī)囑，營養(yǎng)師通過療養(yǎng)院醫(yī)療網(wǎng)絡系統(tǒng)，獲得糖尿病療養(yǎng)員所在療區(qū)、房間、床號、姓名等信息，并到療區(qū)看望療養(yǎng)員，詳細詢問病史、飲食史，根據(jù)病情及血糖情況計算每天攝入的總熱量，并制訂帶量營養(yǎng)食譜，然后交給營養(yǎng)廚師進行稱重制作。制作完成后，由營養(yǎng)師檢查、配膳員核對。營養(yǎng)師每天觀察療養(yǎng)員食用后的效果和反應，根據(jù)入院后的體檢結果，及時調整和修訂新的膳食標準，療期結束前給予家用膳食單并對離院后的膳食進行指導。

　　建立科學的糖尿病膳食管理模式

　　科學的膳食管理模式是以糖尿病營養(yǎng)治療原則為標準的膳食管理。營養(yǎng)師要嚴格按照標準制訂帶量營養(yǎng)食譜，合理控制總熱量，根據(jù)療養(yǎng)員年齡、性別、身高、體重、活動量、血糖等情況進行調整，以維持標準體重為宜。三大營養(yǎng)素比例按照碳水化合物55%～65%、脂肪20%～25%、蛋白質15%的比例來調配，強調碳水化合物的合理利用，選用血糖生成指數(shù)低的食物。在控制血糖的基礎上控制血脂，限制高飽和脂肪酸的動物性脂肪的攝入量，不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸比值應在1.5以上，膽固醇的攝入量<300mg/d。蛋白質應適當?shù)谋ＷC，優(yōu)質蛋白質在整個膳食蛋白中占1/3。膳食纖維有降血糖、血脂和改善葡萄糖耐量的作用，每日選用新鮮蔬菜500g和適當選用粗糧以及不過熱加工的主食，以利于取得盡可能多的膳食纖維和各種維生素[1]。烹調時適當選用阿斯巴甜等甜味劑，以改善糖尿病療養(yǎng)員的口味。

　　實施規(guī)范的糖尿病膳食管理操作規(guī)程

　　食譜設計要求。做好食譜設計是保證膳食質量的關鍵。只有食譜設計合理，飯菜烹制可口，才能使飲食治療落到實處[2]。食譜設計要做到設計合理、熱量準確、營養(yǎng)均衡、易于消化。食譜設計除考慮總熱量、營養(yǎng)需要量外，還應考慮糖尿病療養(yǎng)員的飲食習慣、忌口食物、伙食標準、療養(yǎng)活動安排、季節(jié)等諸多因素，合理安排飲食。外出參觀、游覽時，因外出時間較長、體力消耗較大，可適當設計加餐。外出時也可帶些糖果、餅干、小零食等，以防出現(xiàn)低血糖現(xiàn)象。食物選擇上盡量選擇血糖生成指數(shù)低、具有降糖效果的食物，如蕎麥、燕麥、薏米、魔芋、南瓜、苦瓜、黃瓜等，以增強食療效果。

　　就餐形式——對糖尿病療養(yǎng)員可采取三種就餐方式

　　1、設立營養(yǎng)餐廳

　　由于療養(yǎng)院采取的是包餐制，糖尿病療養(yǎng)員可在營養(yǎng)餐廳集中就餐。就餐時可采用主食定量設計、主葷定量發(fā)放、蔬菜自選的半自助形式，即：主食品種多樣，面食設計每個半兩、一兩，米飯每碗一兩、二兩，療養(yǎng)員可根據(jù)自己所需要的熱量選用主食量;主葷定量，每人一份;蔬菜品種可自選。此種方法的優(yōu)點是在定量的基礎上，療養(yǎng)員可根據(jù)自己的喜好選用食物，因此滿意率比較高，但缺點是熱量控制不準確。

　　2、設置糖尿病餐桌

　　設立營養(yǎng)餐廳便于各種治療飲食集中管理，這樣更能體現(xiàn)飲食治療的重要性。如未設營養(yǎng)餐廳，可設置“糖尿病餐桌”，就餐時糖尿病療養(yǎng)員與普通療養(yǎng)員分桌就餐。對于病情穩(wěn)定，病史較長的糖尿病療養(yǎng)員，可采用糖尿病定量營養(yǎng)套餐，由營養(yǎng)師根據(jù)療養(yǎng)員的情況規(guī)定進餐的熱量。熱量相同的可安排在同一餐桌就餐，食物盛放在分格餐盒內(nèi)，并擺放在餐桌上。同時餐桌上擺放桌牌，以便于療養(yǎng)員定位就餐。此種方法的優(yōu)點是熱量準確，缺點是不能自由選餐。

　　3、采取單獨就餐

　　對于病情比較特殊的療養(yǎng)員，可采取個體化飲食治療的方法。在動態(tài)觀察血糖、尿糖、體重等指標變化的基礎上，根據(jù)療養(yǎng)員情況設計個性化的食譜，單獨制作，單獨就餐。此種方法的優(yōu)點是營養(yǎng)配餐針對性強，缺點是增加了管理成本。

　　膳食質量要求

　　營養(yǎng)均衡、設計合理的食譜需要精湛的烹調技藝來體現(xiàn)

　　定期對餐廳工作人員進行培訓，使他們懂得糖尿病的基本知識和飲食治療的重要性。制作過程中要嚴格按照營養(yǎng)處方進行稱重配制，強調稱重準確、操作規(guī)范、嚴格查對。各種食物要加工精細，保證質量，同時注意刀功、烹調方法多種多樣，不能過于單調。合理安排操作程序，掌握好出菜時間，做好餐前的各項準備工作，做到準點開飯。避免出菜太早，放置時間過長，影響菜品口味。同時避免出菜太晚，等候時間過長，造成糖尿病療養(yǎng)員出現(xiàn)低血糖現(xiàn)象。營養(yǎng)師、廚師要經(jīng)常征求療養(yǎng)員對伙食的意見，了解不同地區(qū)療養(yǎng)員的口味、飲食習慣，不斷改進烹調方法，使飯菜色、香、味、形俱佳，以增進食欲，滿足營養(yǎng)需求。

　　衛(wèi)生要求

　　定期對廚師、配餐員、服務員進行營養(yǎng)衛(wèi)生知識的培訓，嚴格執(zhí)行各項操作規(guī)程，經(jīng)常監(jiān)督定期檢查，使他們養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。堅持餐具、食具餐餐消毒登記制度，定期做細菌檢測，檢查消毒效果。堅持食品留驗制度，以備發(fā)生食物中毒時送交衛(wèi)生防疫部門檢驗。

　　糖尿病營養(yǎng)教育

　　糖尿病營養(yǎng)教育應貫穿于整個療養(yǎng)的全過程。在醫(yī)院內(nèi)制作各種宣傳板報;在餐廳內(nèi)利用吃飯的時間通過大屏幕電子顯示牌宣傳本餐的營養(yǎng)成分、食療功效;制作不同專題的小冊子、家用膳食指導單發(fā)給糖尿病療養(yǎng)員。定期請內(nèi)分泌科專家進行糖尿病知識講座，增強糖尿病療養(yǎng)員自我管理意識。查房時耐心向糖尿病療養(yǎng)員講解，宣傳飲食治療的重要性，強化糖尿病人堅持飲食治療的意識，幫助糖尿病療養(yǎng)員配合醫(yī)生和營養(yǎng)師控制病情發(fā)展。

(實習編輯:謝運勝)