近年來(lái)，我國(guó)糖尿病的發(fā)病率呈上升趨勢(shì)，在來(lái)我院療養(yǎng)的老年療養(yǎng)員中，患有糖尿病的占10%左右，因此，在療養(yǎng)期間通過(guò)飲食治療，使患有糖尿病療養(yǎng)員的血糖能夠得到有效控制或保持穩(wěn)定，是療養(yǎng)工作中一項(xiàng)非常重要的內(nèi)容。作者就如何做好糖尿病療養(yǎng)員的膳食管理進(jìn)行探討。

　　制訂糖尿病膳食管理流程

　　療養(yǎng)員來(lái)院后由醫(yī)生下達(dá)飲食醫(yī)囑，營(yíng)養(yǎng)師通過(guò)療養(yǎng)院醫(yī)療網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)，獲得糖尿病療養(yǎng)員所在療區(qū)、房間、床號(hào)、姓名等信息，并到療區(qū)看望療養(yǎng)員，詳細(xì)詢問(wèn)病史、飲食史，根據(jù)病情及血糖情況計(jì)算每天攝入的總熱量，并制訂帶量營(yíng)養(yǎng)食譜，然后交給營(yíng)養(yǎng)廚師進(jìn)行稱重制作。制作完成后，由營(yíng)養(yǎng)師檢查、配膳員核對(duì)。營(yíng)養(yǎng)師每天觀察療養(yǎng)員食用后的效果和反應(yīng)，根據(jù)入院后的體檢結(jié)果，及時(shí)調(diào)整和修訂新的膳食標(biāo)準(zhǔn)，療期結(jié)束前給予家用膳食單并對(duì)離院后的膳食進(jìn)行指導(dǎo)。

　　建立科學(xué)的糖尿病膳食管理模式

　　科學(xué)的膳食管理模式是以糖尿病營(yíng)養(yǎng)治療原則為標(biāo)準(zhǔn)的膳食管理。營(yíng)養(yǎng)師要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)制訂帶量營(yíng)養(yǎng)食譜，合理控制總熱量，根據(jù)療養(yǎng)員年齡、性別、身高、體重、活動(dòng)量、血糖等情況進(jìn)行調(diào)整，以維持標(biāo)準(zhǔn)體重為宜。三大營(yíng)養(yǎng)素比例按照碳水化合物55%～65%、脂肪20%～25%、蛋白質(zhì)15%的比例來(lái)調(diào)配，強(qiáng)調(diào)碳水化合物的合理利用，選用血糖生成指數(shù)低的食物。在控制血糖的基礎(chǔ)上控制血脂，限制高飽和脂肪酸的動(dòng)物性脂肪的攝入量，不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸比值應(yīng)在1.5以上，膽固醇的攝入量<300mg/d。蛋白質(zhì)應(yīng)適當(dāng)?shù)谋ＷC，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)在整個(gè)膳食蛋白中占1/3。膳食纖維有降血糖、血脂和改善葡萄糖耐量的作用，每日選用新鮮蔬菜500g和適當(dāng)選用粗糧以及不過(guò)熱加工的主食，以利于取得盡可能多的膳食纖維和各種維生素[1]。烹調(diào)時(shí)適當(dāng)選用阿斯巴甜等甜味劑，以改善糖尿病療養(yǎng)員的口味。

　　實(shí)施規(guī)范的糖尿病膳食管理操作規(guī)程

　　食譜設(shè)計(jì)要求。做好食譜設(shè)計(jì)是保證膳食質(zhì)量的關(guān)鍵。只有食譜設(shè)計(jì)合理，飯菜烹制可口，才能使飲食治療落到實(shí)處[2]。食譜設(shè)計(jì)要做到設(shè)計(jì)合理、熱量準(zhǔn)確、營(yíng)養(yǎng)均衡、易于消化。食譜設(shè)計(jì)除考慮總熱量、營(yíng)養(yǎng)需要量外，還應(yīng)考慮糖尿病療養(yǎng)員的飲食習(xí)慣、忌口食物、伙食標(biāo)準(zhǔn)、療養(yǎng)活動(dòng)安排、季節(jié)等諸多因素，合理安排飲食。外出參觀、游覽時(shí)，因外出時(shí)間較長(zhǎng)、體力消耗較大，可適當(dāng)設(shè)計(jì)加餐。外出時(shí)也可帶些糖果、餅干、小零食等，以防出現(xiàn)低血糖現(xiàn)象。食物選擇上盡量選擇血糖生成指數(shù)低、具有降糖效果的食物，如蕎麥、燕麥、薏米、魔芋、南瓜、苦瓜、黃瓜等，以增強(qiáng)食療效果。

　　就餐形式——對(duì)糖尿病療養(yǎng)員可采取三種就餐方式

　　1、設(shè)立營(yíng)養(yǎng)餐廳

　　由于療養(yǎng)院采取的是包餐制，糖尿病療養(yǎng)員可在營(yíng)養(yǎng)餐廳集中就餐。就餐時(shí)可采用主食定量設(shè)計(jì)、主葷定量發(fā)放、蔬菜自選的半自助形式，即：主食品種多樣，面食設(shè)計(jì)每個(gè)半兩、一兩，米飯每碗一兩、二兩，療養(yǎng)員可根據(jù)自己所需要的熱量選用主食量;主葷定量，每人一份;蔬菜品種可自選。此種方法的優(yōu)點(diǎn)是在定量的基礎(chǔ)上，療養(yǎng)員可根據(jù)自己的喜好選用食物，因此滿意率比較高，但缺點(diǎn)是熱量控制不準(zhǔn)確。

　　2、設(shè)置糖尿病餐桌

　　設(shè)立營(yíng)養(yǎng)餐廳便于各種治療飲食集中管理，這樣更能體現(xiàn)飲食治療的重要性。如未設(shè)營(yíng)養(yǎng)餐廳，可設(shè)置“糖尿病餐桌”，就餐時(shí)糖尿病療養(yǎng)員與普通療養(yǎng)員分桌就餐。對(duì)于病情穩(wěn)定，病史較長(zhǎng)的糖尿病療養(yǎng)員，可采用糖尿病定量營(yíng)養(yǎng)套餐，由營(yíng)養(yǎng)師根據(jù)療養(yǎng)員的情況規(guī)定進(jìn)餐的熱量。熱量相同的可安排在同一餐桌就餐，食物盛放在分格餐盒內(nèi)，并擺放在餐桌上。同時(shí)餐桌上擺放桌牌，以便于療養(yǎng)員定位就餐。此種方法的優(yōu)點(diǎn)是熱量準(zhǔn)確，缺點(diǎn)是不能自由選餐。

　　3、采取單獨(dú)就餐

　　對(duì)于病情比較特殊的療養(yǎng)員，可采取個(gè)體化飲食治療的方法。在動(dòng)態(tài)觀察血糖、尿糖、體重等指標(biāo)變化的基礎(chǔ)上，根據(jù)療養(yǎng)員情況設(shè)計(jì)個(gè)性化的食譜，單獨(dú)制作，單獨(dú)就餐。此種方法的優(yōu)點(diǎn)是營(yíng)養(yǎng)配餐針對(duì)性強(qiáng)，缺點(diǎn)是增加了管理成本。

　　膳食質(zhì)量要求

　　營(yíng)養(yǎng)均衡、設(shè)計(jì)合理的食譜需要精湛的烹調(diào)技藝來(lái)體現(xiàn)

　　定期對(duì)餐廳工作人員進(jìn)行培訓(xùn)，使他們懂得糖尿病的基本知識(shí)和飲食治療的重要性。制作過(guò)程中要嚴(yán)格按照營(yíng)養(yǎng)處方進(jìn)行稱重配制，強(qiáng)調(diào)稱重準(zhǔn)確、操作規(guī)范、嚴(yán)格查對(duì)。各種食物要加工精細(xì)，保證質(zhì)量，同時(shí)注意刀功、烹調(diào)方法多種多樣，不能過(guò)于單調(diào)。合理安排操作程序，掌握好出菜時(shí)間，做好餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，做到準(zhǔn)點(diǎn)開(kāi)飯。避免出菜太早，放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，影響菜品口味。同時(shí)避免出菜太晚，等候時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，造成糖尿病療養(yǎng)員出現(xiàn)低血糖現(xiàn)象。營(yíng)養(yǎng)師、廚師要經(jīng)常征求療養(yǎng)員對(duì)伙食的意見(jiàn)，了解不同地區(qū)療養(yǎng)員的口味、飲食習(xí)慣，不斷改進(jìn)烹調(diào)方法，使飯菜色、香、味、形俱佳，以增進(jìn)食欲，滿足營(yíng)養(yǎng)需求。

　　衛(wèi)生要求

　　定期對(duì)廚師、配餐員、服務(wù)員進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)，嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)操作規(guī)程，經(jīng)常監(jiān)督定期檢查，使他們養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。堅(jiān)持餐具、食具餐餐消毒登記制度，定期做細(xì)菌檢測(cè)，檢查消毒效果。堅(jiān)持食品留驗(yàn)制度，以備發(fā)生食物中毒時(shí)送交衛(wèi)生防疫部門檢驗(yàn)。

　　糖尿病營(yíng)養(yǎng)教育

　　糖尿病營(yíng)養(yǎng)教育應(yīng)貫穿于整個(gè)療養(yǎng)的全過(guò)程。在醫(yī)院內(nèi)制作各種宣傳板報(bào);在餐廳內(nèi)利用吃飯的時(shí)間通過(guò)大屏幕電子顯示牌宣傳本餐的營(yíng)養(yǎng)成分、食療功效;制作不同專題的小冊(cè)子、家用膳食指導(dǎo)單發(fā)給糖尿病療養(yǎng)員。定期請(qǐng)內(nèi)分泌科專家進(jìn)行糖尿病知識(shí)講座，增強(qiáng)糖尿病療養(yǎng)員自我管理意識(shí)。查房時(shí)耐心向糖尿病療養(yǎng)員講解，宣傳飲食治療的重要性，強(qiáng)化糖尿病人堅(jiān)持飲食治療的意識(shí)，幫助糖尿病療養(yǎng)員配合醫(yī)生和營(yíng)養(yǎng)師控制病情發(fā)展。

(實(shí)習(xí)編輯:謝運(yùn)勝)