烹飪油俗稱炒菜油，由于糖尿病患者需控制能量和脂肪的攝入量，每日炒菜油不能超過3湯匙（30g），故對允許范圍內炒菜油的質和量，就應精挑細選，選擇對人體最健康，能做出色香味俱全飯菜的好油。所以烹飪油應選擇橄欖油、野茶油、花生油、豆油等植物油，因為以上植物油不含膽固醇，含有豐富的多不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸有保護細胞膜，降低血中膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白，防治心血管疾病的重要作用。

　　1.橄欖油：橄欖油產(chǎn)自地中海地區(qū)的希臘、西班牙等國，是直接用新鮮的油橄欖果榨取的精華，是絕對的純天然食品。其富含對人體健康有益的單不飽和脂肪酸、亞油酸及維生素K、E等，營養(yǎng)價值很高。

　　橄欖油中單不飽和脂肪酸（油酸）的含量高達83％。油酸可改善血糖應答反應，增加胰島素的敏感性，降低胰島素抵抗，減少胰島素的需要量；并可降低血總膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白，升高對人體健康有益的高密度脂蛋白，改善糖尿病人的總體代謝狀況，降低患大血管疾病的危險性，提高患者的生活質量，故橄欖油是糖尿病患者的首選食用油。糖尿病患者的飲食以清淡為宜，一般主張采用清蒸、汆、燉、涼拌等烹飪方式，均可使用橄欖油。由于橄欖油含有清淡的果香，故特別適合制作沙拉和涼拌菜。制作沙拉時，取適量的橄欖油直接拌勻即可，油不用加熱。用橄欖油炒菜時，油燒到8分熱即可放入蔥、姜等調料，不要等油燒得冒煙。其用量每人每天30g左右，兒童和青壯年可適當放寬。國內各大超市，都可以購買到橄欖油。由于橄欖油價格較貴，所以最好選擇半斤或1斤的小包裝，吃完了再買，認準品牌，因為有患者反映，買了5斤以上的桶裝橄欖油，結果是哈喇的，白白浪費了錢。

　　2.茶油：茶油又名野茶油、茶籽油，我國食用野茶油已有2300年以上的歷史。茶油是野生山茶花的籽榨的油。我國江西、福建、湖南、廣西等省的丘陵地帶和貧瘠山區(qū)都是其故鄉(xiāng)。由于山茶樹為天然野生，不需施用化肥、農(nóng)藥，故茶油為名副其實的“綠色”食用油。

　　茶油中單不飽和脂肪酸（油酸）的含量高達79％，其營養(yǎng)成分和醫(yī)用價值完全可以與橄欖油媲美，是對糖尿病患者健康非常有宜的食用油。目前國內各大超市都有野茶油出售。用茶油炒菜，油燒到輕微冒煙即可放入蔥、姜等調料，烹制出的菜肴，香味及口感可以與花生油媲美。

　　3.花生油：我國是世界上主要的花生生產(chǎn)國之一，花生油中含有大量油酸、亞油酸、卵磷脂等營養(yǎng)成分，油酸含量為41％，亞油酸含量為38％，飽和脂肪酸含量為19％。其營養(yǎng)價值僅次于橄欖油和野茶油?；ㄉ蛢r格合理，用其烹制的菜肴，有很好的口感和香味，很受老百姓和工薪族的歡迎。選購花生油必須認準品牌，必須是國家檢測合格的產(chǎn)品。因為某些不法商販賣的花生油，往往黃曲霉毒素含量超標，長久食用，可導致肝癌。用花生油炒菜，油燒到7至8分熱即

　　可放入蔥、姜，不要等油燒得冒煙。如不會掌握火候，可在油中放入3至5個花椒粒，等花椒微黃即可下調料，不要等到花椒發(fā)黑或燒焦，不然烹制出的菜肴不好吃，發(fā)苦、發(fā)澀。

　　4.豆油:豆油主產(chǎn)于我國東北地區(qū)，其油酸含量為22％，多不飽和脂肪酸含量為59％(亞油酸52％、亞麻酸7％)。飽和脂肪酸為16％。由于其油酸含量低于上述3種油，故以豆油為主要食用油的地區(qū)，最好涼拌菜時用橄欖油，以增加單不飽和脂肪酸的攝入量。用豆油炒菜，油燒到輕微冒煙即可放調料。

　　5.菜籽油：菜籽油主產(chǎn)于我國華中、陜西、山西、四川、青海、安徽等地。菜籽油有利膽功能，人體對菜籽油的消化吸收率也比較高。但是，菜籽油中油酸、亞油酸、亞麻酸含量均偏低，分別為20％、16％、9％，營養(yǎng)價值有限。另外，菜籽油中芥酸和芥子甙含量較高，芥酸對人體的生長發(fā)育可能造成不利影響。各類心臟病患者也應盡量少吃高芥酸菜籽油，以避免芥酸的危害。因此，建議以菜籽油為主要食用油的地區(qū)，應與花生油、豆油搭配食用，取長補短。用菜籽油炒菜，油需多燒一會兒，多冒一會兒煙，讓部分芥酸揮發(fā)掉，以保證人體安全。

　　6.棕櫚油和椰子油：棕櫚油、椰子油雖然屬于植物油，但糖尿病患者不宜選用。因為它們和其他植物油相反，主要含飽和脂肪酸，椰子油含92%的飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸含量僅為8%。棕櫚油含42%的飽和脂肪酸，單不飽和脂肪酸含量為44%，含亞油酸12%。而飽和脂肪酸攝入過多，使糖尿病患者合并高血壓、高脂血癥、冠心病、腦卒中等心血管疾患的危險性增高，還會增加乳腺癌和腸癌的發(fā)生率。所以，在各大超市購買烹飪油時，一定要認準品牌，仔細看說明書，如模糊的只說是植物油，那很可能含有較多的棕櫚油，因為棕櫚油大量從國外進口，比較便宜。市售的方便面，大部分是用棕櫚油炸的，因為棕櫚油比花生油、豆油都便宜，它含飽和脂肪酸多，化學結構比較穩(wěn)定，不容易哈喇，方便面就可以多放些日子。每逢節(jié)假日和親朋好友團聚時，為烘托歡樂氣氛，增加生活樂趣，糖尿病患者也可以多吃些油，品嘗少量油炸、紅燒的食品，用橄欖油或茶油代替部分主食，一般每增加1勺油（10克），減少半兩主食（25克）即可。但切記每天主食量不得少于3兩（生重），否則對健康不利。

(實習編輯:謝運勝)