幾十年前的農(nóng)業(yè)社會，不少家庭用豬油炒菜，讓沒有肉的青菜也能香噴可口；但是隨著生活水準(zhǔn)的提高和健康意識的高漲，香噴噴已經(jīng)不是人們追求的飲食標(biāo)準(zhǔn)，健康逐漸成為大家關(guān)注的目標(biāo)。眾所週知，糖尿病友罹患心血管疾病如高膽固醇血癥、高三酸甘油酯血癥、動脈粥狀硬化、高血壓等的機(jī)率較健康民眾高出很多，病友們要如何從營養(yǎng)和健康的觀點來選擇最適合的“健康好油”呢？

　　食用油依來源可分為動物性和植物性。動物性食用油有豬油、雞油、牛油、奶油等；植物性食用油有大豆油、花生油、芥花油、橄欖油、葵花油、苦茶油、葡萄籽油等。油脂依成分又可分為三大類：飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸及單元不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸會增加人體血液中膽固醇的含量，主要的食物來源有動物性奶油、牛油、豬油、椰子油、棕櫚油等，吃多容易得到心血管疾病。多元不飽和脂肪酸會降低血液中的總膽固醇，包括壞的低密度脂蛋白膽固醇及好的高密度脂蛋白膽固醇，人體營養(yǎng)所必需要的亞麻油酸與次亞麻油酸就是屬于多元不飽和脂肪酸。單元不飽和脂肪酸會減少低密度脂蛋白膽固醇且不會降低好的高密度脂蛋白膽固醇，有利于血脂肪控制，減少心血管疾病的發(fā)生機(jī)率。此外還有一種『反式脂肪酸』如氫化油（烤酥油）、瑪琪琳、植物奶油、奶精，常存在西式點心及各類酥炸食品中，如甜甜圈、餅乾、派、微波加熱爆米花、洋芋片及糕點麵包，它與飽和脂肪酸一樣，會降低體內(nèi)好的膽固醇，提升壞的膽固醇及三酸甘油酯，吃多也會增加心血管疾病的危險。值得注意的是多元及單元不飽和脂肪酸不耐高溫，溫度太高會起油煙使油脂變質(zhì)，容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)，不適合用來油炸。

　　從維護(hù)健康與預(yù)防心血管疾病的觀點來看，糖尿病友選擇食用油最好以植物性為主，因為我們?nèi)粘ｏ嬍持械牡邦?、肉類、奶類就含有大量的飽和脂肪酸，若再選擇動物性油脂，恐怕會影響身體健康。植物油中的苦茶油、橄欖油、菜籽油、高油酸紅花籽油、優(yōu)質(zhì)葵花油、芥花油、葡萄籽油等含有豐富的單元不飽和脂肪酸，有些更含豐富的抗氧化多酚物質(zhì)，適合糖尿病或代謝癥候群的患者食用，但每日攝食量應(yīng)有所節(jié)制，千萬不要以為它們是『健康油』就可以隨意多吃，還是應(yīng)該按照營養(yǎng)師指示的份量食用。

　　提醒糖尿病友，日常的飲食除了多採用蒸、煮、烤、燉、涼拌等清澹少油的烹調(diào)方式，儘量少吃煎炸高油的食物之外，在選購油品及烹調(diào)時也應(yīng)注意下列幾點：

　　1、慎選品牌，購買有正字標(biāo)記或得到食品GMP認(rèn)證的食用油。

　　2、烹調(diào)用油應(yīng)放置在陰涼、乾燥無日光直射的地方，不要放在瓦斯?fàn)t旁邊。

　　3、使用完后應(yīng)立即將瓶蓋鎖緊，避免油脂氧化。

　　4、用過的舊油不要倒入新油中。

　　5、注意安全期限，油品應(yīng)盡早用完，不要存放太久；若是家中人口簡單用油不多時，請改買小包裝的食用油。

(實習(xí)編輯:謝運(yùn)勝)