平衡膳食(balanceddiet)是所有人，包括糖尿病患者達(dá)到并維持合理營養(yǎng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。而“全素食”(指不進(jìn)食各類動物性食物、奶類和蛋類等的膳食)雖然可減少飽和脂肪酸及膽固醇的攝入，增加膳食纖維量，但可能因某些營養(yǎng)素的缺失導(dǎo)致整體營養(yǎng)的失衡，從而對健康產(chǎn)生潛在的負(fù)面影響。這已為眾多的研究證據(jù)所證實。

　　長期吃素危害健康首先，長期素食者往往表現(xiàn)為蛋白質(zhì)，尤其是人體需要的優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入不足。許多素食者，攝入蛋白質(zhì)的來源主要是米飯、面粉等植物性食物。這類食物中蛋白質(zhì)的質(zhì)量較差，如大米因缺乏賴氨酸導(dǎo)致整體的氨基酸評分僅有60多分(而雞蛋可達(dá)到90分以上)。如果食者平時又不進(jìn)食豆類食物等，就容易發(fā)生蛋白質(zhì)不足。蛋白質(zhì)不足會使機(jī)體的抗病能力下降，導(dǎo)致各種疾病發(fā)生，其中包括蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良型水腫，甚至導(dǎo)致惡性腫瘤(如胃癌等)發(fā)生風(fēng)險增高。

　　其次，長期素食者易導(dǎo)致部分維生素缺乏，特別是脂溶性維生素和B組維生素。如維生素B12主要來自動物性食物，長期吃素者大多出現(xiàn)維生素B12缺乏。維生素B12缺乏可導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞貧血、神經(jīng)系統(tǒng)損害等。還有，長期素食者易導(dǎo)致部分微量元素缺乏，特別是鐵、鋅、硒等。以鐵為例，食物中的鐵可分為血紅素鐵和非血紅素鐵兩類，它們以不同的機(jī)制被吸收。血紅素鐵主要存在于動物性食物，其吸收過程不受植酸、磷酸等的影響，也不受其他膳食因素的干擾，吸收率一般為25%。而非血紅素鐵，主要存在于植物性食物中，其吸收?？墒艿缴攀骋蛩?如食物中所含的植酸鹽，草酸鹽、碳酸鹽、磷酸鹽的干擾、吸收率很低，僅為3%。全素食者可因此導(dǎo)致鐵的缺乏，造成缺鐵性貧血。再看看鋅，動物性食物和植物性食物之間，鋅的含量和吸收利用率很大差別。動物性食物含鋅豐富且吸收率高，如牡蠣、鯡魚、肉類、動物肝臟、蛋類等都是鋅的良好來源;而植物性食物中的鋅含量匱乏，吸收率也低。長期素食可導(dǎo)致鋅缺乏，導(dǎo)致兒童生長發(fā)育遲緩，食欲缺乏，術(shù)后病人傷口不愈合等。也不利于糖尿病患者的血糖控制。

　　對素食者的建議盡量改變純素食的習(xí)慣，適當(dāng)選擇動物性食物攝入。如果堅持采用素食，可根據(jù)素食類型選擇飲食補充方案：

　　一般的素食者大致分為以下幾類：“乳素食者”：食物=植物性食物(包括豆類)+乳制品;“蛋素食者”：食物=植物性食物(包括豆類)+蛋類;“乳蛋素食者”：食物=植物性食物(包括豆類)+乳制品+蛋類。

　　“絕對素食者”：食物=植物性食物(包括豆類)。對前三者，應(yīng)注意奶類或/和蛋類的補充，可增量至每日2袋牛奶(250毫升×2袋，早晚各一)和(或)2個雞蛋。

　　對絕對素食者，應(yīng)注意通過維生素微量元素合劑和鈣制劑彌補膳食的不足。

　　對糖尿病素食患者的食譜推薦：每日在適量主食的基礎(chǔ)上，應(yīng)進(jìn)食2個雞蛋(高脂血癥者應(yīng)去掉雞蛋黃)、3~4兩豆類制品、2袋牛奶(每袋250ml)以滿足蛋白質(zhì)、部分維生素和微量元素的攝入。

　　食譜舉例：早餐：?鮮奶1袋(250ml)?煮雞蛋1個(高脂血癥者應(yīng)去掉雞蛋黃)?主食50克(生重)午餐：【蔥花燒豆腐】原料：老豆腐200克蔥一段。制作：將老豆腐切成方塊，蔥切絲，炒鍋燒熱加少許油，把蔥絲煸香，加豆腐塊輕輕翻炒，放鹽，生抽加一些水小火燒入味，用蘑菇精調(diào)味出鍋。

　　【香菇油菜】原料：鮮香菇4朵、油菜200克、蒜一瓣制作：鮮香菇去根洗凈切小塊，蒜切末，油菜放入開水鍋中焯水撈出備用，炒鍋燒熱放入20克油。加蒜末爆香。將香菇倒入鍋中翻炒，再加入油菜，鹽一起炒勻裝盤。烹調(diào)用植物油15克。

　　雞蛋炒米飯2兩(生重)。下午加餐：水果1份(約200克)。晚餐：【西紅柿炒雞蛋】原料：雞蛋一個、西紅柿一個。

　　制作:雞蛋打散放入碗中加少許鹽攪打均勻，西紅柿切小丁，炒鍋加20克色拉油，燒八成熱時倒入打好的雞蛋，待凝固后用鏟子搗成小塊狀盛出，炒鍋燒熱不用放油，加入西紅柿丁翻炒，加一點鹽，倒入炒好的雞蛋，混合炒勻后關(guān)火。

　　【芹菜香干】原料：芹菜100克、香干50克。制作：香干切條，芹菜擇洗干凈斜成段，放入開水鍋中焯水后撈出，炒鍋上火加少許油燒六成熱，加入香干翻炒，再倒入芹菜，加少許鹽和蘑菇，炒勻后起鍋。

(實習(xí)編輯:謝運勝)