當(dāng)前世界各國膳食指導(dǎo)原則都將提高碳水化合物攝入量、降低脂肪攝入量放在首位。中國營養(yǎng)學(xué)會在《中國居民膳食指南》中特別強(qiáng)調(diào)，飲食要種類多樣、以谷類為主。營養(yǎng)學(xué)家們一致認(rèn)為，成年人每天碳水化合物的攝入量不得低于總能量的55%，其中包括糖尿病病人。(“糖尿病的基本病理生理為胰島素絕對或相對分泌不足，從而引起以碳水化合物為主的代謝紊亂。過去主張的通過控制碳水化合物攝入以控制血糖的基本治療原則，使得糖尿病患者常處于半饑餓狀態(tài)，實(shí)際上這對治療反而不利。如何讓病人既能獲得足夠的碳水化合物，又不至于使血糖升高呢?在最近召開的“食物血糖生成指數(shù)與人體健康”研討會上，中外營養(yǎng)學(xué)家們報告了有關(guān)研究的最新進(jìn)展。

　　不同的碳水化合物食物有“質(zhì)”的區(qū)別

　　研究人員發(fā)現(xiàn)，碳水化合物含量完全相同的食物進(jìn)入人體后，引起的血糖反應(yīng)是不同的。同樣食用含50克碳水化合物的食物，兩小時后，他們的血糖生成指數(shù)(GI)分別為大米飯88、烙餅79.6、玉米面粥50.9、豆腐干23.7、西瓜72、櫻桃22、果糖23、麥芽糖105。這完全推翻了多年來在糖尿病病人飲食指導(dǎo)中一直沿用的食物等值交換的經(jīng)典理論，即25克大米=25克玉米面=25克油條=25克綠豆，25克肥瘦豬肉=60克雞蛋=80克鯉魚。(“

　　食物的GI表示某種食物升高血糖效應(yīng)與標(biāo)準(zhǔn)食品(通常為葡萄糖)升高血糖效應(yīng)之比。GI值越高，說明這種食物升高血糖的效應(yīng)越強(qiáng)。

　　碳水化合物含量相同的食物進(jìn)入人體后，為什么會引起完全不同的血糖應(yīng)答呢?這是由于不同的碳水化合物食物在腸胃內(nèi)消化吸收的速度不同所致，而消化吸收的快慢又與碳水化合物本身的結(jié)構(gòu)、類型有關(guān)，天然淀粉分為支鏈淀粉和直鏈淀粉，支鏈淀粉含量越高、直鏈淀粉含量越低，消化吸收得越快，GI值就越高。葡萄糖和果糖也因類型不同，GI值相差懸殊。此外，加工方式，如顆粒大小、軟硬、生熟、稀稠及時間、溫度、壓力等對GI都有影響。總之，越是容易消化吸收的食物，GI值越高。

　　抗性淀粉的發(fā)現(xiàn)揭開GI之謎

　　在研究中，科研人員還發(fā)現(xiàn)了一種被稱為“抗性淀粉”的特殊淀粉。它存在于半熟及未碾碎的谷物、生土豆、香蕉以及變性或老化的淀粉中?？剐缘矸鄣奶攸c(diǎn)是不在小腸吸收，而是進(jìn)入大腸被細(xì)菌發(fā)酵后吸收。其消化吸收率在40%左右，從而使GI減低。抗性淀粉的含量隨著食品性質(zhì)的變化而變化，生土豆含抗性淀粉75%，而新煮熟的土豆僅含3%，但冷卻后又增加到12%。抗性淀粉因有益健康，已被許多科學(xué)家研究并大大發(fā)展，經(jīng)特殊工藝加工，可使面粉中的抗性淀粉增加到38%。目前，西方人膳食中一般含有10%的抗性淀粉。

　　膳食纖維和蛋白質(zhì)可為降血糖出力

　　人不可能只吃單一食品。營養(yǎng)學(xué)家經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，在混合膳食中，不同膳食成分對GI也有相當(dāng)大的影響。實(shí)驗(yàn)表明，同樣食用含50克碳水化合物的食物，其GI分別是：純大米飯83.2，米飯+蒜苗(含膳食纖維2.2克)57.9，純饅頭80.1，饅頭+醬牛肉(含蛋白質(zhì)51克)49.4。這說明膳食纖維和蛋白質(zhì)對食物GI的影響非常顯著。對此，營養(yǎng)專家解釋說，膳食纖維與碳水化合物一起攝入，由于膳食纖維中含有植物細(xì)胞壁的主要成分是半纖維素和纖維素，其細(xì)胞壁越完整、越堅(“硬，對碳水化合物的消化吸收抑制作用越強(qiáng)，從而抑制了餐后血糖與胰島素的應(yīng)答。一定量的蛋白質(zhì)與碳水化合物一起食入，可促進(jìn)胰島素的分泌，使血糖水平降低。GI概念讓糖尿病患者輕松吃主食

　　為給人們提供更多的可選擇的健康食品，中外營養(yǎng)學(xué)家通過廣泛的人群測試和分析研究，目前已制作出200多種日常食物的GI對比數(shù)據(jù)。他們認(rèn)為，GI低于55的為適合糖尿病病人和希望控制血糖者的健康飲食，而GI超過70的食物不僅不適于糖尿病病人和糖耐量異常者食用，也不適用于希望享受健康飲食的人。

　　引入GI概念以后，可使糖尿病患者對食物的選擇面更寬，能夠更加大膽地選用水果，更多地選用豆類食品和富含膳食纖維的食物，多吃粗制或較少加工的谷類食物，少選擇GI值高的谷類及發(fā)酵食品，既可滿足口腹之欲，又有利于血糖的控制。

(實(shí)習(xí)編輯:謝運(yùn)勝)