從牛奶廣告到衛(wèi)生署的國人營養(yǎng)手冊都寫著：牛奶是最佳的鈣質來源，每天一杯牛奶，讓你的骨質健康。
但是哈佛大學近年來一項研究結果卻打破這種說法。哈佛流行病學家費斯康尼屈（D.Feskanish）花了12年追蹤7萬8千名中年婦女校友，調查她們喝多少牛奶，結果發(fā)現(xiàn)，每天喝兩杯以上的婦女骨折的機率，竟遠高于每周喝牛奶少于一杯的人。
多喝牛奶容易骨折？
事實上，牛奶的聲望遭科學家與醫(yī)界質疑，這并非第一次。美國《健康》雜志表示，全世界攝取乳制品愈多的國家，愈多人因骨質疏松而導致骨折。骨質疏松癥最常見的國家如英國、美國、瑞典及芬蘭，正是乳類制品消耗最多的國家。
多喝牛奶竟然不保證骨本，到底問題出在哪里？問題正出在人們吃的食物，是否有利于鈣質吸收。
“我懷疑最可能的罪魁禍首是蛋白質”哈佛公共衛(wèi)生學院流行病學家威爾列特（W.Willet）說。而這也是很多科學家提出的解釋：蛋白質攝取過多，對骨質不利。康乃爾大學營
養(yǎng)生化學家坎培爾（TCCampbell）就很確定地表示：不在于這些人喝了多少牛奶，而在于這些人攝取太多的蛋白質。
國內反對喝牛奶最力，提出反牛奶論的姜淑惠醫(yī)師，也有類似說法：骨質疏松癥不在飲食中鈣質的足夠與否，而與蛋白質消耗量有直接關聯(lián)。蛋白質攝取過多，鈣質流失就愈厲害，骨質就愈脆弱疏松。她的言論被一些醫(yī)界與營養(yǎng)界人士視為異端。
攝取過量蛋白質會導致骨質疏松這種說法，其實自1970年代就有西方醫(yī)學研究者提出。當時一項研究顯示，飲食大部份是脂肪及蛋白質的愛斯基摩婦女，骨質的密度與美國女性的平均骨質密度相較，低10～15％。身處冰天雪地，愛斯基摩人吃魚很多，每天攝取250～400公克的蛋白質，高居世界第一，他們所攝取的鈣質也是世界最高，超過2000毫克，是美國營養(yǎng)學家每天建議攝取量的兩倍，然而愛斯基摩人的骨質疏松發(fā)生率也居世界之冠。
美國的營養(yǎng)學家調查其他文化的飲食習慣，也發(fā)現(xiàn)相同的結果──骨折愈多的地區(qū)，人們吃愈多的蛋白質。
非洲斑圖族（Bantu）例子奇特。非洲斑圖族婦女的鈣質主要來源是蔬菜，每日攝取250～400毫克鈣質，吸收量不及西方婦女的一半。斑圖婦女平均生育十個，每個孩子并親自哺乳十個月，但是幾乎沒有骨質酥松癥的問題。
但是如果斑圖族婦女遷徙到西方國家，改以高蛋白、高脂肪及高糖分的西化飲食時，就產生骨質疏松的毛病。
另一項有名的研究則是在中國大陸所做的調查?？的藸柎髮W營養(yǎng)生化學家坎培爾發(fā)現(xiàn)，肉類及奶制品攝取量大的民族比那些主要靠豆類及榖類得到蛋白質的民族，骨質較脆弱，即使這些肉類愛用者所攝取的鈣質是后者的三倍，坎培爾再度證實相同的發(fā)現(xiàn)。
事實上，人體鈣質要能有效吸收，需要適量蛋白質所分解的氨基酸。臺大醫(yī)院營養(yǎng)師鄭金寶表示，由于腸道細胞吸收鈣質時，需要氨基酸的協(xié)助，所以輔以適量蛋白質攝取，可以增加鈣質的吸收率。
但是，現(xiàn)代人食用過多的蛋白質卻造成體內鈣質的浪費，特別是肉類。京都大學醫(yī)學部教授川田愛義在《鈣質健康法》一書中指出，肉類及蛋等酸性食品攝取過多，容易使血液偏向酸性，一旦血液傾向酸性，內臟器官的生化反應便會遭到抑制，為了中和體液，使各器官能維持效率，人體會釋放鈣質，調整血液濃度，而這時就會從骨頭內以及體內攝取到的鈣質當中支取。
美國《健康》雜志則解釋到：身體將蛋白質分解成氨基酸，以形成肌肉及身體的其他組織。但是由于過多氨基酸殘留在血液中，人體于是開始矯正血液中的高氨基酸現(xiàn)象──這仿佛是從
骨骼的銀行中提取鈣來支應體內的氨基酸。
血液中過多的鈣會隨著尿液排出體外，導致體內鈣質的流失，這也是為什么很多人吃了豐富的鈣質食物，卻無法使骨質硬朗的原因。
力排眾議，建議少喝牛奶，在國內營養(yǎng)學界及醫(yī)界獨樹一幟的陽明醫(yī)院新陳代謝科主任洪建德表示：牛奶本身就是高蛋白及高脂肪的食物。吃過多蛋白質會有尿鈣癥，也就是小便含鈣過多。所以蛋白質攝取要適量，鈣才會吸附愈多。
那么，牛奶到底可不可以喝？贊成者認為，牛奶含有豐富的蛋白質、鈣質及維生素B2，對于
發(fā)育中的青少年、孕婦、手術后病人及肝、腎功能不佳者，牛奶可以提供人體所需的氨基酸，進行組織修補及生長。
成大附設醫(yī)院營養(yǎng)部主任彭巧珍表示，相較于其他含鈣食物，奶類可以說是最輕松就能提供一天所需鈣量的食物，例如平常人每天要吃到足量的鈣質600毫克，兩杯牛奶就能提供，但是卻需要四塊半的田字型豆腐，或者一公斤的蔬菜。
對于不吃魚肉蛋類的素食者而言，容易缺乏維生素B12及B2，牛奶所含的均衡維生素，也可以滿足所需。
但是，即使是贊成者也不認為牛奶完全沒有缺點。制定美國鈣攝取建議量小組成員之一的營養(yǎng)學家漢尼（R.Heaney）對于哈佛的研究表示，高蛋白的攝取的確會增加鈣質的流失；相較于肉類，牛奶的蛋白質含量的確比較高。
可樂、汽水影響鈣質吸收
漢尼認為，人體鈣質流失所牽涉的成因很多，除了肉吃太多，高脂肪、高纖維、高草酸及磷酸飲食也會減少鈣質的吸收。
馬偕營養(yǎng)師趙強指出，現(xiàn)代人人手一杯可樂、汽水，加工的肉類像香腸及火腿也非常普遍，但是這些食物會加磷酸鹽，而過量的磷會影響鈣質的吸收，侵蝕骨本。
至于現(xiàn)代的食品當中，從起司、洋芋片到飲料，幾乎都會添加鈉。而過量的鹽跟蛋白質一樣，也是迫使骨骼大量釋出鈣的元兇。
人體老化，荷爾蒙、胃酸及日曬時間的減少，也會影響鈣質的吸收。特別是不太活動的人，骨質容易流失。美國最近一項研究指出，那些攝取鈣質同時也跑步、舉重、騎腳踏車等運動的人，骨質比一般人硬朗將近兩倍。
家族史也是影響因素之一。假使家人有骨質疏松的現(xiàn)象，本人罹患骨質疏松的機率也比較高。
經常
減肥的國人，特別是女性，由于過度迷信攝取某一類食物會減肥，導致營養(yǎng)不良（例如只吃蛋白質餐或蔬菜），像缺鎂會阻礙鈣質吸收；熱量過低，也會導致骨質疏松。
最后，營養(yǎng)學家建議人們應盡可能多吃鈣質豐富的食物。當你打算啜飲下一杯牛奶時，請記得為了你的骨骼以及健康，請維持良好飲食習慣，良好的健康絕對是一種生活方式，而不光只是喝牛奶就能達到。
美國責任臨床醫(yī)師委員會指出，單純的牛奶并不能取代運動、多元食物中（如豆腐、海藻、芝麻、魚及許多綠色蔬菜等）鈣質的攝取以及鈣片的補充所達到的功效，牛奶只能當作鈣質的來源之一，成因復雜的骨質疏松癥不是光靠補充牛奶就能擺脫。
加鈣秘訣
含鈣量高的食物除了乳制品外，還包括小魚（連骨進食）、魚干、蝦類、蛤、牡蠣、海菜及芝麻等。另外熬骨頭湯時，加醋可使骨中鈣易于溶出。
至于豆類、豆制品及深色蔬菜鈣質含量亦豐，唯其鈣質不易吸收。
鈣質最好由食物中取得，若實在無法由食物中攝取足夠鈣質，可服用鈣片，但須注意：
1、一次服用不要超過500～600毫克，每日不可超過1500毫克。
2、同時服用維他命D或喝少量牛奶有利鈣質吸收。
3、若服用鈣引起脹氣、便秘，可在服用前多喝水或于進食時服用
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