相同的干粽葉煮10分鐘

　　近日，西安公安在官方微博發(fā)布提醒：粽子穿“綠衣”小心銅中毒，市場上呈鮮綠色的粽子不能買，因為這些綠衣粽子是通過加入工業(yè)硫酸銅和工業(yè)氯化銅，讓已經(jīng)失去原色的粽葉返青。而人體過量攝入，會引起銅中毒。警方提醒：正常的粽葉經(jīng)過高溫蒸煮，都會呈深綠偏灰黑色或是黃灰色，不會呈青綠色。

　　微博上的方法是否會讓粽葉返青？生活中我們?nèi)绾舞b別返青粽葉？本報記者進行了實驗和走訪。

　　原料調(diào)查

　　4家詢問用途后不賣

　　5月22日下午，記者在大興西路的化工城嘗試購買化工原料工業(yè)硫酸銅和工業(yè)氯化銅，記者來到該化工城，剛進到第一家就被拒絕。

　　“給多錢都不賣，你這是害人呢！”聽說要買這兩樣?xùn)|西，第一家化工店的老板楊靈波先問要多少，再問做什么用，得知是要泡粽葉，楊靈波拒絕了。得知記者身份后，楊靈波說，購買這兩樣?xùn)|西的一般是電鍍廠和肥料廠等，很少有個人少量購買，他做這一行17年了，知道不少人用化工品當(dāng)食物添加劑用，前些年每到端午節(jié)前一周都有人來買這些東西，他都會拒絕，今年來買這些原料的，記者是第一個。

　　“聽那些人說，他們回去會用濃度為5%的硫酸銅浸泡或煮粽葉，就能讓粽葉變綠。”楊靈波說，這種害人的事絕不能做，給多少錢都不會賣。隨后，記者又走訪了4家化工店，其中3家店主都詢問了購買用途，得知是泡粽葉后表示拒絕出售，只有一家什么都沒問就出售了，記者購買到瓶裝硫酸銅和氯化銅各500克，分別是18元和35元，兩種化工品分別呈藍(lán)色、綠色粉末狀。

　　實驗

　　經(jīng)過化工溶液水煮枯黃粽葉變青綠

　　實驗準(zhǔn)備：專門在超市包粽子的王女士說，包粽子前要先將粽葉浸泡或用開水煮10分鐘，讓其變軟，包好的粽子下鍋煮30分鐘后就可出鍋食用。因為市場上賣的新鮮粽葉葉片太窄不容易包，所以他們一般會購買去年風(fēng)干保存的干粽葉。

　　實驗?zāi)康模毫蛩徙~和氯化銅是否可以讓粽葉返青？如何鑒別返青粽葉和正常粽葉？鑒別方法“一看二聞三煮”是否管用？實驗原料：風(fēng)干粽葉3片、工業(yè)硫酸銅和工業(yè)氯化銅、早市購買的新鮮粽葉。

　　實驗過程：

　　1.調(diào)制兩份濃度為5%的硫酸銅溶液和氯化銅溶液，顏色分別為藍(lán)色和綠色。

　　2.將3片風(fēng)干粽葉分別放入清水、硫酸銅溶液和氯化銅溶液中煮10分鐘。

　　3.取4片新鮮粽葉放入清水中煮10分鐘。

　　4.煮過的4種粽葉吸干水分后，分別再放入相同體積的清水中煮30分鐘。

　　硫酸銅溶液中煮出來的粽葉變成青綠色（上），清水煮出來的粽葉則發(fā)黑發(fā)黃（中），氯化銅溶液中煮出來的粽葉變成墨綠色（下）

　　結(jié)論：

　　1.化工溶液煮過的粽葉確實可以“返青”。在硫酸銅溶液中煮過的粽葉由原來的枯黃色變成青綠色，而在氯化銅溶液中煮過的粽葉則變?yōu)槟G色。

　　2.正常粽葉煮過后發(fā)黑發(fā)黃。和“返青粽葉”截然不同，另外一片風(fēng)干粽葉煮過后變成了暗淡的黑黃色，而非綠色。

　　3.煮了10分鐘的“返青粽葉”和新鮮粽葉顏色相當(dāng)，但“返青粽葉”質(zhì)地更加軟薄，容易撕破，新鮮粽葉質(zhì)地較硬較厚，很有韌性。這也是購買新鮮粽葉時鑒別其是否為“返青粽葉”的方法。

　　4.鑒別方法“一看二聞”較管用，煮出來的水顏色區(qū)別不大。對比煮了30分鐘的4種粽葉可以發(fā)現(xiàn)，新鮮粽葉經(jīng)過水煮后葉子顏色變深，由青綠色變?yōu)槟G色，而“返青粽葉”雖然也是墨綠色和青綠色，但質(zhì)地薄軟，風(fēng)干粽葉則為黑黃色，所以通過看的方法比較可行。

　　新鮮粽葉和正常的風(fēng)干粽葉煮了30分鐘后，依然有淡淡的清香味，而“返青粽葉”沒有清香味，變成了一股化工藥品的味道。

　　對比煮完的水，只有新鮮粽葉為淡綠色，其他3個都是淡黃色且區(qū)別不大，所以煮的方法可以區(qū)別新鮮粽葉和返青粽葉，但沒有辦法區(qū)別正常風(fēng)干粽葉和返青粽葉。

　　釋疑

　　“返青粽葉”加工

　　是一種化學(xué)反應(yīng)

　　西安市植物園副主任楊群力介紹，粽葉只是包粽子葉子的統(tǒng)稱，并非某種植物，只要滿足4個條件即可：無毒；纖維含量高葉片硬度高；長度和寬度足夠包粽子；有清香味最好。

　　南方主要以箬竹葉為主，北方則為蘆葦葉，西安也有部分地區(qū)產(chǎn)竹葉。粽葉采摘后存放，再經(jīng)過高溫蒸煮顏色就不再像新鮮粽葉那樣青綠，顏色會變暗，尤其是粽子工廠大批量生產(chǎn)粽子一般都用干粽葉，所以顏色不可能是青綠色的。

　　為何硫酸銅和氯化銅會讓枯黃的粽葉變綠？鐵一中高中化學(xué)教師王蒲斌說，葉子呈現(xiàn)綠色是因為含有葉綠素，但在光、熱的作用下，葉綠素會降解，形成黃色或橄欖褐色。返青粽葉的加工，就是以硫酸銅、氯化銅等工業(yè)原料中的游離銅離子，與葉綠素生成葉綠素金屬化合物而形成綠色的加工方法。

　　具體說來這種化合物叫葉綠素銅鈉鹽，是一種具有很高穩(wěn)定性的物質(zhì)，呈墨綠色粉末，著色力強，色澤亮麗，其水溶液呈藍(lán)綠色澄清透明液。它已被國際有關(guān)衛(wèi)生組織批準(zhǔn)用于食品上，也是中國批準(zhǔn)允許使用的食用天然色素，已被列入中國GB2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中。廣泛應(yīng)用作食品添加劑、化妝品添加劑、食品著色劑、藥品等領(lǐng)域。

　　但正規(guī)的葉綠素銅鈉鹽的制備比較復(fù)雜，價格也相對較高，所以不法商販就采用簡單加入硫酸銅、氯化銅的方法來制備。這種方法會導(dǎo)致硫酸銅、氯化銅殘留，直接食用對人體有害，而且非正規(guī)生成的葉綠素銅鈉鹽穩(wěn)定性也不好，容易分解產(chǎn)生有害物質(zhì)。

　　市場走訪

　　暫未見“返青粽葉”

　　“前些年查處過一些，近兩年返青粽葉已經(jīng)很少了。”近日，記者從省市工商部門了解到，前些年查處過一些用返青粽葉包粽子的小作坊，近兩年來，由于國家對食品安全的處罰力度比較大，返青粽葉已很少見。

　　記者走訪了西安的一些超市、蔬菜早市和街邊的粽子攤，發(fā)現(xiàn)不管是真空包裝的粽子還是現(xiàn)做現(xiàn)賣的粽子，粽葉顏色都是暗黃色，并未見到青綠色的粽葉。

　　“這個季節(jié)新鮮粽葉太小，所以大多數(shù)粽子都是用風(fēng)干粽葉包的。”徐家灣蔬菜早市賣粽子的攤主張師傅說，風(fēng)干粽葉包的粽子不可能是青綠色的，他們也沒必要為了賣相好看而制作返青粽葉，因為做生意講的是口碑，東西好了別人才能再來買，不能弄虛作假。

　　昨日，西安市食藥監(jiān)局工作人員說，如果市民在購買粽子時發(fā)現(xiàn)返青粽葉或問題粽子，可撥打12331進行舉報。