配制醬油是什么，緣何會(huì)出現(xiàn)一成不合格？釀造和配制醬油區(qū)別何在？打醬油得注意哪些問(wèn)題？?jī)和u油更有營(yíng)養(yǎng)嗎？記者采訪了相關(guān)專家，為消費(fèi)者揭秘“一成不合格”背后的問(wèn)題。

　　三氯丙醇、防腐劑、配比亂三原因致一成醬油不合格

　　此次國(guó)家食藥監(jiān)總局抽檢了釀造醬油樣品697批次，不合格樣品數(shù)為31批次，樣品不合格率為4.4%，檢出不合格的檢測(cè)項(xiàng)目為氨基酸態(tài)氮、菌落總數(shù)、苯甲酸和山梨酸。

　　抽檢配制醬油樣品21批次，不合格樣品數(shù)為3批次，樣品不合格率為14.3%，檢出不合格的檢測(cè)項(xiàng)目為3－氯－1，2－丙二醇、氨基酸態(tài)氮、苯甲酸。

　　業(yè)內(nèi)人士解釋，此次不合格主要是三種原因：一是3－氯－1，2－丙二醇不合格，僅一個(gè)批次，即甘肅張掖甘州區(qū)鑫源食品廠生產(chǎn)的紅燒老抽配制醬油。

　　上海市食品協(xié)會(huì)調(diào)味品專業(yè)委員會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)黃志蕙說(shuō)，釀造醬油一般是檢測(cè)不到三氯丙醇的。但在配制醬油中，由于大量使用酸水解植物蛋白，就容易形成三氯丙醇。十幾年前歐盟曾因此致癌物一度禁售中國(guó)醬油。隨后這一指標(biāo)被列為監(jiān)管指標(biāo)之一，檢出也大大減少。

　　二是有多個(gè)批次都為氨基酸態(tài)氮不合格，這一指標(biāo)指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。該指標(biāo)越高，說(shuō)明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好。

　　黃志蕙表示，醬油中氨基酸態(tài)氮最低含量不得小于0.4g／100ml。不合格的原因可能有多種，配比不達(dá)標(biāo)或以次充好是原因之一。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定配制醬油中，釀造醬油的含量不得低于50%，但一些小企業(yè)很難達(dá)到，“這屬于行業(yè)誠(chéng)信問(wèn)題。”

　　三是部分防腐劑超量添加和菌落總數(shù)超標(biāo)的問(wèn)題。中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)專家委員會(huì)委員汪國(guó)鈞說(shuō)，一些小企業(yè)質(zhì)控過(guò)程不合格，添加劑不稱量而是憑經(jīng)驗(yàn)添加，生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范不達(dá)標(biāo)，可能導(dǎo)致這些結(jié)果。

　　釀造、配制含混新國(guó)標(biāo)能否堵住漏洞？

　　有機(jī)醬油、純天然醬油、無(wú)添加醬油、味極鮮醬油……醬油的名頭可謂五花八門，價(jià)格千差萬(wàn)別，標(biāo)注的標(biāo)準(zhǔn)也不太一樣。為了吸引消費(fèi)者，一些企業(yè)還打出無(wú)添加劑、無(wú)色素等旗號(hào)，價(jià)格也水漲船高。記者走訪上海多家超市發(fā)現(xiàn)，絕大部分銷售的都是釀造醬油，配制醬油很難見(jiàn)到。

　　專家解釋，釀造醬油所需時(shí)間長(zhǎng)、成本高，而配制醬油則相反。“雖然標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定配制醬油中，釀造含量不得低于50%，但實(shí)際操作中由于沒(méi)有有效的檢測(cè)辦法，如果有企業(yè)冒充，很難檢測(cè)出來(lái)。”一位業(yè)內(nèi)人士介紹，大企業(yè)會(huì)比較嚴(yán)格，但不排除一些小企業(yè)可能亂標(biāo)，用配制冒充釀造，以次充好。消費(fèi)者在購(gòu)買時(shí)可以留意標(biāo)簽上的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)：釀造醬油執(zhí)行的是GB18186，而配制醬油執(zhí)行的是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)10336。

　　“配制醬油采用的并非傳統(tǒng)方法，業(yè)內(nèi)很早就認(rèn)為，配制醬油其實(shí)并不應(yīng)標(biāo)注醬油，而是屬于復(fù)合調(diào)味料類別。”黃志蕙說(shuō)。

　　事實(shí)上，新的醬油國(guó)標(biāo)征求意見(jiàn)稿中已經(jīng)刪去了這兩種醬油的分類和定義，這意味著如果新國(guó)標(biāo)實(shí)施，以后醬油將只有釀造的品種。記者了解到，復(fù)合調(diào)味料目前并沒(méi)有國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)執(zhí)行的多數(shù)是自己的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，上海地方標(biāo)準(zhǔn)2013年正式開(kāi)始實(shí)施。

　　黃志蕙說(shuō)，問(wèn)題在于復(fù)合調(diào)味料所包含的范圍太大、類別太多了。既有各種辣醬、調(diào)味品，又有香辛料，產(chǎn)品可能有十幾種，標(biāo)準(zhǔn)的限值怎么制定就非常復(fù)雜。

　　她舉例，如果標(biāo)準(zhǔn)制定菌落總數(shù)在10萬(wàn)－100萬(wàn)之間，香辛料很難達(dá)到10萬(wàn)，而配制醬油如果去湊上限100萬(wàn)，可能就很不衛(wèi)生了。“最壞打算就是所有企業(yè)都去湊最寬松的限值，監(jiān)管部門可能也難以處罰。”

　　沾上“兒童”就身價(jià)翻倍？走出“打醬油”多個(gè)誤區(qū)

　　記者在超市看到，一些商家還推出了兒童醬油，大打低鹽、拌飯、清蒸食物牌，調(diào)味同時(shí)還可以補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，身價(jià)頓時(shí)也提高到普通醬油的好幾倍。一位媽媽和記者說(shuō)，寶寶很喜歡吃，吃飯的時(shí)候總喜歡單獨(dú)吃醬油。

　　美國(guó)普度大學(xué)博士、食品安全專家云無(wú)心說(shuō)，醬油是食鹽或者鈉的重要來(lái)源。一般醬油中的鈉含量在6%左右——這意味著，如果每天吃一勺醬油(約15克)，攝入的鈉就相當(dāng)于成人每天控制攝入量的40%了。

　　而兒童攝入鹽的含量應(yīng)嚴(yán)格控制，針對(duì)兒童的調(diào)味品也應(yīng)低鹽，但市面上一些兒童醬油鈉的含量并不低，例如記者看到一瓶?jī)和u油100克鈉的含量為6320mg，甚至超過(guò)一些成人醬油，這使得低鹽更多是一種概念營(yíng)銷。

　　“兒童醬油更多是一種忽悠的營(yíng)銷噱頭。”云無(wú)心說(shuō)，醬油中含有的蛋白質(zhì)和氨基酸對(duì)營(yíng)養(yǎng)的貢獻(xiàn)完全可以忽略。不管兒童醬油怎么“精心研制”，所謂“補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)”都很難實(shí)現(xiàn)。而且目前也并沒(méi)有針對(duì)兒童醬油專門出臺(tái)的標(biāo)準(zhǔn)。

　　事實(shí)上，在挑選醬油上消費(fèi)者也存有一些誤區(qū)。“我會(huì)挑選上色效果好的，鮮味比較濃的。”上海市民秦阿姨對(duì)記者說(shuō)，上海人做菜講究濃油赤醬，所以紅燒時(shí)對(duì)醬油的上色效果要求比較高，“上色效果好的應(yīng)該釀造的時(shí)間長(zhǎng)。”

　　業(yè)內(nèi)人士介紹，上色效果與發(fā)酵時(shí)間并沒(méi)有直接關(guān)聯(lián)，正是為了迎合消費(fèi)者在意“上色”的需求，不少醬油企業(yè)會(huì)添加焦糖色；而且醬油的鮮味也并不完全來(lái)自于大豆發(fā)酵。

　　黃志蕙說(shuō)，現(xiàn)在很多醬油中都會(huì)添加谷氨酸鈉和核苷酸，一部分鮮味來(lái)自于此。谷氨酸鈉是味精的主要成分，既有提鮮的效果，又能增加氨基酸態(tài)氮的含量。