前段時(shí)間，有一家有著三萬多家餐廳的巨型餐飲服務(wù)企業(yè)向我咨詢有關(guān)食用油的事情，我談了談我的觀點(diǎn)，以下這些內(nèi)容其實(shí)也適合普通消費(fèi)者了解。

　　1.中國(guó)人對(duì)食物油在恐懼什么？

　　目前在中國(guó)，消費(fèi)者主要擔(dān)心的可能是地溝油（來源渠道）、轉(zhuǎn)基因油，專家的擔(dān)心更多是在油脂的過氧化問題上。

　　2.有所謂健康的食用油嗎？

　　人體的正常生理功能需要攝入一定的脂肪以及必需脂肪酸，此外特定的脂肪酸還會(huì)影響人體免疫反應(yīng)、炎癥反應(yīng)，對(duì)于不同人群和個(gè)體食用油健康價(jià)值的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)也是不同的。對(duì)于一般健康人群，橄欖油的健康證據(jù)比較充分。當(dāng)然除了其本身特點(diǎn)，烹調(diào)方法、使用量也有很大的影響。

　　3.健康的食用油有哪些特征？

　　首先除非食用油必須經(jīng)過高溫煎炸，否則飽和脂肪酸應(yīng)當(dāng)相對(duì)少，也就是不飽和脂肪酸比例應(yīng)該高，反式脂肪酸盡可能低。油酸（單不飽和脂肪酸）高是橄欖油的重要特征，一般也認(rèn)為油酸高的食用油比較健康。植物油中都不含有膽固醇，所以不用在意。OMEGA-3的脂肪酸國(guó)人一般飲食中攝入比例比較低，所以如果該類脂肪酸比例高的油脂也還是比較健康的。

　　轉(zhuǎn)基因是一種技術(shù)，還是視具體產(chǎn)品的成分來判斷優(yōu)劣，不過一般來說由于這類產(chǎn)品上市前檢驗(yàn)更嚴(yán)格，所以安全性并不用擔(dān)心，一些產(chǎn)品除了更便宜也可能更有營(yíng)養(yǎng)。調(diào)和油性價(jià)比可能更高，但我個(gè)人還是建議購(gòu)買單一油品，擔(dān)心調(diào)和油油品來源不明。對(duì)于有消費(fèi)能力的人群來說，可溯源的產(chǎn)品也不錯(cuò)，成本不會(huì)增加多少，還可以讓消費(fèi)者更放心。

　　4.餐飲機(jī)構(gòu)為了顧客的健康可以在油上做什么文章？

　　首先是提供一些低溫、少油的菜肴，其次是注意監(jiān)測(cè)油脂酸價(jià)或過氧化值及時(shí)更換油脂，別的似乎也沒有了。

　　5.油炸食品可以談健康嗎？餐飲企業(yè)應(yīng)如何推動(dòng)均衡飲食？

　　也可以啊，談健康更多的是在談一種價(jià)值觀，可能不是最健康，但可以是相對(duì)健康。其實(shí)我覺得餐飲企業(yè)推動(dòng)均衡飲食還是比較難的，畢竟健康的往往和好吃違背，好吃意味著市場(chǎng)……所以我覺得餐飲企業(yè)可以考慮的是在比例、外觀上下功夫。

　　6.如何獲得關(guān)于食用油的權(quán)威信息？

　　其實(shí)不同品質(zhì)、加工方法、劑量下食用油的健康影響都不同，具體分析可能還是需要一定門檻的，我覺得讓一般消費(fèi)者掌握《中國(guó)居民膳食指南》中的相關(guān)知識(shí)就夠了，其他的專業(yè)機(jī)構(gòu)主要是靠自己主動(dòng)學(xué)習(xí)，包括聽取行業(yè)協(xié)會(huì)的意見。

　　7.棕櫚油的優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)分別有哪些？

　　優(yōu)點(diǎn)是飽和脂肪酸為主，精煉棕櫚油（常見品種）比起不飽和脂肪酸較多的其他植物油更適合煎炸。

　　8.葵花油的優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)分別有哪些？

　　葵花籽油的優(yōu)勢(shì)主要是飽和脂肪酸含量低，含維生素E豐富。但一般來說我不會(huì)推薦，它n-6系多不飽和脂肪酸比例有70%，也不耐高溫。

　　9.芥花籽油的優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)分別有哪些？

　　芥花籽油還是不錯(cuò)的，優(yōu)點(diǎn)是飽和脂肪酸為主，精煉棕櫚油（常見品種）比起不飽和脂肪酸較多的其他植物油更適合煎炸，沒有明顯的缺點(diǎn)，頂多是在加拿大及美國(guó)地區(qū)大部分雙低油菜都添加了除草劑耐受相關(guān)的基因片段，屬于轉(zhuǎn)基因食物，雖然這并不有害。