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凍肉來(lái)了,要注意的7件事

2016-05-06 來(lái)源:健客網(wǎng)社區(qū)  標(biāo)簽: 掌上醫(yī)生 喝茶減肥 一天瘦一斤 安全減肥 cps聯(lián)盟 美容護(hù)膚
摘要:北京市政府為了降低最近快速上漲的豬肉價(jià)格,5月5號(hào)開(kāi)始往市場(chǎng)上投放儲(chǔ)備凍肉了,這種肉營(yíng)養(yǎng)上會(huì)不會(huì)有什么影響?

  昨天接到北京交通廣播記者的采訪電話,他說(shuō)北京市政府為了降低最近快速上漲的豬肉價(jià)格,5月5號(hào)開(kāi)始往市場(chǎng)上投放儲(chǔ)備凍肉了,問(wèn)我這種肉營(yíng)養(yǎng)上會(huì)不會(huì)有什么影響。要不說(shuō)我還真不知道這事,查了下相關(guān)的新聞,原來(lái)不止北京,全國(guó)多個(gè)地區(qū)近期都會(huì)投放儲(chǔ)備凍肉,我仔細(xì)看了下,發(fā)現(xiàn)這些肉只是儲(chǔ)備了4個(gè)月左右,頓時(shí)覺(jué)得沒(méi)什么大不了的。

  風(fēng)味有影響?

  按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),我們把凍、鮮肉分為"熱鮮肉"、"冷卻肉"(排酸肉)、"冷凍肉"三類。

  從風(fēng)味保留的角度來(lái)說(shuō)冷凍肉比較差。這是因?yàn)榧∪庵兄饕煞质撬?,在凍結(jié)的過(guò)程中體積會(huì)增大,形成的冰晶容易損傷細(xì)胞膜,導(dǎo)致解凍后汁液的流失。汁液富含蛋白質(zhì)等成分,它們的流失易讓肉變得粗糙、無(wú)味。如果不是采用速凍技術(shù),冰晶形成的速度越慢,未結(jié)晶部分的溶液濃度就越高,這會(huì)影響肉中可溶性蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)、降低蛋白質(zhì)結(jié)合水分的能力,降低肉的品質(zhì)。

  此外也并非熱鮮肉最為鮮美。如果宰殺后直接上市,肌纖維僵直時(shí)肌肉硬度會(huì)逐漸增大、干燥、難以咀嚼,而畜肉一旦過(guò)了尸僵期,其自身降解作用又會(huì)增加,考慮到流通販賣環(huán)境下的溫度、細(xì)菌污染,很容易導(dǎo)致肉表面的腐敗,影響風(fēng)味。

  倒是冷卻肉(排酸肉)由于從屠宰到銷售大約經(jīng)過(guò)了2天時(shí)間,可以讓肉在適宜溫度下實(shí)現(xiàn)尸僵、解僵軟化、自然成熟……肌肉可以軟化、提高嫩度,肌肉在冷卻加工的過(guò)程中由于自溶酶的作用,肌肉中部分蛋白質(zhì)分解成肽和氨基酸,也可以讓肉變得鮮美多汁。

  營(yíng)養(yǎng)成分呢?

  我們吃豬肉等畜肉最主要是為了獲得優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鐵等礦物質(zhì),這兩類成分冷凍處理后并不會(huì)明顯破壞,也不會(huì)影響人體利用,因此凍肉和鮮肉其實(shí)營(yíng)養(yǎng)是相當(dāng)?shù)?。至于其他的營(yíng)養(yǎng)成分比如維生素B2確實(shí)豬肉中的含量也挺高,不過(guò)考慮到烹調(diào)過(guò)程中的損耗,冰凍就算不上什么了。當(dāng)然了,這里指的是合理冷凍和解凍的肉,而且汁液流失也會(huì)造成一定的營(yíng)養(yǎng)損耗。

  哪種更安全?

  肉類經(jīng)過(guò)冷凍最主要的功能是延長(zhǎng)儲(chǔ)藏期、方便流通、從而降低成本,從衛(wèi)生角度來(lái)看也很有好處,按照規(guī)范,凍結(jié)肉的中心溫度不應(yīng)超過(guò)-15℃,這個(gè)溫度除了讓許多化學(xué)變化、物理變化接近停止,還可以殺滅許多的微生物和讓許多細(xì)菌的繁殖停滯,因此也就更為安全。相比之下,冷卻肉處于冷鏈下不但能抑制大多數(shù)的微生物,肌糖原酵解最終產(chǎn)生的乳酸也能抑制一部分微生物,從而肉的安全性也比較高。熱鮮肉在夏天則極易被微生物污染,安全風(fēng)險(xiǎn)較大。

  要注意什么?

  1.雖然國(guó)內(nèi)的凍肉一般都是一年內(nèi)的,但過(guò)期肉、走私凍肉也屢見(jiàn)不鮮,因此買凍肉最好從超市或正規(guī)市場(chǎng)購(gòu)買,選擇品牌產(chǎn)品,也不要吃路邊攤。

  2.有包裝的注意生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝是否完整。

  3.購(gòu)買時(shí)選擇沒(méi)有大量血水冰塊殘留的,此外保管不當(dāng)?shù)膬鋈饪赡?a target="_blank" href="http://m.xataih.com/jfpd/" name="InnerLinkKeyWord">脂肪會(huì)呈現(xiàn)微黃,解凍后表面粘手明顯。

  4.買小包裝的,買小包裝的凍肉,最好一次吃完,避免反復(fù)冰凍解凍。

  5.回家立刻切好,吃不完的凍肉獨(dú)立包裝后放到冷凍室。

  6.如果冷凍肉的工藝、環(huán)境、設(shè)備不夠好,隨著冷凍時(shí)間的延長(zhǎng),細(xì)菌污染、脂肪氧化酸敗也會(huì)加劇,像美國(guó)允許冷凍2年,國(guó)內(nèi)推薦凍肉標(biāo)準(zhǔn)是1年,一般家庭凍肉個(gè)人不建議超過(guò)半年。

  7.挑選熱鮮肉最好選外面濕潤(rùn)卻不粘手,手指按壓后可以立刻復(fù)原的。

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