吹彈可破的蝦仁、鮮嫩多汁的牛肉、“上乘食材熬制”的高湯……當(dāng)你大快朵頤之時(shí)，能想到這些色香味俱全的美食不少是靠各類添加劑“調(diào)”出來的嗎？記者近日走訪發(fā)現(xiàn)，五花八門的添加劑成為眾多餐館調(diào)味攬客的利器。不少美食的背后都存在濫用添加劑和非法添加等問題，有損消費(fèi)者健康。還有一些不法分子甚至使用對(duì)人體有害的工業(yè)原料。

　　羊骨膏加水變羊肉湯

　　一些家庭主婦發(fā)現(xiàn)，如果使用從菜市場(chǎng)購(gòu)買的新鮮食材烹調(diào)，卻往往很難做出餐廳類似的口感、色澤和味道。業(yè)內(nèi)人士稱，廚藝并不是導(dǎo)致口感和味道懸殊的關(guān)鍵，真實(shí)原因是一些飯館、餐廳靠添加劑增色、提香的“潛規(guī)則”。

　　記者日前走進(jìn)上海閔行區(qū)毛家塘市場(chǎng)、武漢市舵落口市場(chǎng)和南寧市中華路的多家添加劑銷售門店。氣味撲鼻的香辛料、五顏六色的食用色素遍布市場(chǎng)，眾多商鋪正在火熱銷售各種調(diào)味料和食品添加劑。這些產(chǎn)品雖名稱五花八門，用處卻大同小異：要么增鮮，要么提香。

　　在毛家塘市場(chǎng)內(nèi)的一家調(diào)味料店，黃姓店主向記者推薦了一款名為“骨粒香”的調(diào)味料。“這是菌類提取物，只需加一滴就能讓一鍋湯香氣四溢，自己熬得要多少菌啊。不過，這個(gè)不健康，家庭一般不會(huì)用，都是賣給飯店的”。

　　一些商販和餐館廚師透露，要使飯館烹炒的食物色香味俱全，使用相應(yīng)的添加劑就能輕松實(shí)現(xiàn)。比如，使用名為日落黃的添加劑，只要在鹵水中加上小半勺，就讓燒雞、豬頭肉等鹵肉油光發(fā)亮、黃里透紅；號(hào)稱是牛骨熬煉、整雞燉制的純正肉湯，其實(shí)很多都是使用類似牛肉精等包含大量食品添加劑的復(fù)合調(diào)味料，加入開水制成。

　　記者采訪發(fā)現(xiàn)，無論是豬骨膏、牛肉精、一滴香等調(diào)味品，還是檸檬黃、發(fā)泡劑等添加劑，最大特點(diǎn)就是價(jià)格便宜、使用方便。一整瓶1千克的飄香劑或一大包號(hào)稱豬骨熬制的肉骨粉，售價(jià)才三四十元，一包肉骨粉就能做成幾百甚至上千鍋的火鍋或高湯。算下來，每次使用成本只有幾毛錢，就能達(dá)到“熬制數(shù)小時(shí)”的口感效果。

　　超范圍超限量突出

　　根據(jù)《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》等規(guī)定，相關(guān)物質(zhì)要被納入食品添加劑范疇，必須獲得衛(wèi)生部門批準(zhǔn)，同時(shí)其生產(chǎn)工藝、使用范圍、使用量均必須遵循相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。而記者采訪發(fā)現(xiàn)，一些食品添加劑在使用過程中，超范圍濫用的現(xiàn)象較為突出。

　　山東省食藥監(jiān)局今年初公布8種檢測(cè)不合格食品，其中多是蔬菜制品、醬腌制品、豆腐等，多為食品添加劑超量添加的問題。比如，在野山椒、老虎菜、芝麻辣絲、豆腐等產(chǎn)品中都檢出苯甲酸、山梨酸超標(biāo)。

　　俗稱“工業(yè)鹽”的亞硝酸鈉，在食品添加劑使用范圍中僅限于腌臘肉制品類，并對(duì)肉制品和熏煮火腿中的殘留量進(jìn)行了嚴(yán)格限定。然而，不少餐館經(jīng)營(yíng)者和肉品加工商，為使肉熟后顏色鮮亮，口感滑嫩，且延長(zhǎng)保質(zhì)期，往往違規(guī)添加使用。記者了解到，包括亞硝酸鈉在內(nèi)的亞硝酸鹽，以往在餐飲肉制品中使用較為普遍，在業(yè)內(nèi)甚至流傳“無肉不亞硝”的說法，但亞硝酸鈉具有較強(qiáng)毒性和致癌性。

　　更令人觸目驚心的是，雙氧水、硼砂等對(duì)人體嚴(yán)重有害的化工原料，時(shí)常出現(xiàn)在豬腸、牛百葉等食品的加工環(huán)節(jié)中。廣西食品餐飲行業(yè)人士李偉透露，使用雙氧水或硼砂浸泡肥腸等豬牛內(nèi)臟，既能洗掉這些內(nèi)臟的異味，更有彈性，還有很好的膨脹效果。一般肥腸或百葉浸泡后，一斤能增重半斤到1斤，“能泡一大盆內(nèi)臟的雙氧水，1斤才花6塊錢，你說這劃算不？”

　　上海市食品研究所技術(shù)總監(jiān)馬志英說，食品添加劑的使用原則應(yīng)該是“非必要不使用”，更不能用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)。

　　監(jiān)管存在模糊地帶

　　近年雖然對(duì)違法使用添加劑嚴(yán)厲打擊，然而，受基層執(zhí)法力量不足、非法添加日益隱蔽、監(jiān)管依據(jù)不足等因素制約，超量、超范圍使用添加劑問題依舊難以禁絕。“食品安全法對(duì)于在餐飲業(yè)如何使用添加劑規(guī)定得比較模糊。”上海市食品添加劑行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)吉鶴立說，希望針對(duì)餐飲業(yè)有一個(gè)專門的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)。“菜是燒好了就端上桌消費(fèi)掉的，本著‘非必要不使用’的原則，例如防腐劑、抗氧化劑、護(hù)色劑、著色劑等幾大類，包括亞硝酸鈉、含鋁的添加劑、亞硝酸鹽等，就不應(yīng)該使用”。

　　此外，含有各類食品添加劑的復(fù)合調(diào)味料虛假宣傳，也是一大監(jiān)管難題。監(jiān)管人員說，但在餐飲業(yè)，這些雞湯、羊肉湯都不是燉出來的，大多是雞肉精、羊骨膏加開水沖出來的，最多算“雞味”湯、“羊肉味”湯，是不是也應(yīng)明示消費(fèi)者？另外，事實(shí)上，監(jiān)管部門往往沒有辦法檢測(cè)這些肉湯到底是“燉”出來的還是“沖”出來的。