雞肉是蛋白質(zhì)的良好來(lái)源。因其所含的氨基酸種類和數(shù)量和人體需要一致，因此又是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源。雞肉經(jīng)過(guò)熬煮后，其中的一些水溶性成分便溶解到雞湯中，因此雞湯也富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。雖然早期隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)湯中營(yíng)養(yǎng)素的含量不斷增加，但是畢竟可溶性的營(yíng)養(yǎng)素有限，無(wú)論燉煮多長(zhǎng)時(shí)間，雞湯中的蛋白質(zhì)及其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量都不可能高于雞肉。2009版中國(guó)食物成分營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)表明：100克雞肉所含蛋白質(zhì)為20.9克，但100克雞湯僅含蛋白質(zhì)1.3克，而其他的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)亦是如此，因此，雞肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值永遠(yuǎn)高于雞湯。

 

　　第二回合：消化吸收、食療功效——雞湯勝

 

　　雖然雞湯的蛋白質(zhì)含量較低，但相比雞肉而言，雞湯不僅具有鮮美的味道，還含有豐富的易被人體吸收和利用的短肽和游離氨基酸、骨膠類物質(zhì)、維生素以及礦物質(zhì)元素等營(yíng)養(yǎng)成分，這些小分子的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)溶入湯中，進(jìn)入人體，消化吸收率高，相比雞肉而言，胃腸的消化負(fù)擔(dān)減輕很多。因此，雞湯比雞肉更適合一些病后虛弱、消化功能弱的患者。

 

　　此外，雞湯中還有一些化合物能引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)的興奮，刺激胃黏膜，并可以反射性地促進(jìn)胃酸分泌，增進(jìn)食欲。

 

　　雞湯的多種用途：

 

　　雞湯中含有的短肽和游離氨基酸物質(zhì)有助于增強(qiáng)機(jī)體免疫力，有助于對(duì)抗病毒，緩解感冒癥狀，此外熱雞湯本身也能對(duì)緩解鼻塞等癥狀有所幫助。

 

　　【促進(jìn)產(chǎn)婦的乳汁分泌】

 

　　雞湯的豐富營(yíng)養(yǎng)有利于產(chǎn)婦的產(chǎn)后康復(fù)，還有利于乳汁的分泌及嬰兒的健康。

 

　　烹飪有道，雞湯更營(yíng)養(yǎng)

 

　　“用文火煮三個(gè)小時(shí)，雞湯營(yíng)養(yǎng)最高”，這是一位已有30年烹飪經(jīng)驗(yàn)的廚師告訴小編的。到底是不是這樣的呢？下面小編就來(lái)告訴您怎樣烹制雞湯讓其更有營(yíng)養(yǎng)，口感更佳。

 

　　1．燉雞湯與一般的排骨湯不同，應(yīng)該加蓋用大火燉煮20分鐘，然后在80℃保溫40分鐘。用該條件烹飪的雞湯含有的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分最高，品質(zhì)最好。

 

　　2．瓦罐和普通高壓鍋烹制的雞湯，蛋白質(zhì)更易于消化吸收，多不飽和脂肪酸更豐富，礦物質(zhì)含量較高，營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)最好。

 

　　3．預(yù)先用醋浸泡和翻炒有利于保持雞肉的營(yíng)養(yǎng)成分，促進(jìn)雞肉中營(yíng)養(yǎng)成分的析出。

 

　　4.煲湯時(shí)加入人參、黃芪、枸杞等藥材，通過(guò)燉煮，藥材中的植物化合物便能釋出于湯中，人們便可通過(guò)喝湯來(lái)攝入這些植物化合物，起到提高免疫力的作用。另外，平常熬燉雞湯時(shí)也可加入香菇、海帶、山藥等食材，不僅使得雞湯味道更加鮮美，營(yíng)養(yǎng)也會(huì)更加豐富。

 

　　糖尿病患者該如何安全地食用雞肉和雞湯？

 

　　其實(shí)雞湯和雞肉各有其益，我們不能簡(jiǎn)單地說(shuō)誰(shuí)好誰(shuí)壞，如果要補(bǔ)充蛋白質(zhì)固然是雞肉更好，但如果論消化吸收和食療功效，則雞湯更勝一籌。因此，只有將肉和湯一起食用，人體才能吸收更多營(yíng)養(yǎng)。但是，糖尿病是一種需要控制能量攝入的疾病，在補(bǔ)的基礎(chǔ)上還必須防止能量攝入過(guò)多。因此，糖尿病患者在食用雞湯和雞肉時(shí)必需注意以下幾點(diǎn)：

 

　　1．油撇清。煲好的雞湯表面有一層清亮的雞油，里面含有部分飽和脂肪酸，而糖尿病患者要控制油脂攝入量，因此最好把油撇清再喝。

 

　　2．去雞皮。通常雞皮含皮下脂肪和皮脂較多，糖尿病尤其是合并高脂血癥的患者吃雞肉時(shí)應(yīng)去皮，您可以燉完湯之后再去皮，數(shù)據(jù)表明100克雞湯中的脂肪含量為2.4克，也就是大部分的脂肪仍存在于固體食材中，雞肉和雞皮之間有層薄膜可以防止燉煮時(shí)脂肪溢出。

 

　　3．雞胸脯肉脂肪更少，蛋白質(zhì)更高。雞胸脯肉不僅所含脂肪和能量均低于雞腿肉，蛋白質(zhì)還高于雞腿肉。所以，平常您可以買雞胸脯肉燉湯，比起燉整只雞，除所含能量更低之外還能控制攝入量。

 

　　4．飯前喝湯。雞湯可以刺激胃酸的分泌，所以最好飯前食用，特別是胃腸功能低下的人。對(duì)于糖尿病患者，飯前喝湯還能增加飽腹感，減少進(jìn)食量。不過(guò)每次喝湯以100～200毫升適宜，不宜飲用過(guò)多以免影響其他食物的攝入。

 

　　5．痛風(fēng)患者不宜喝雞湯。雞肉經(jīng)燉煮后，50％的嘌呤可溶于湯內(nèi)，所以痛風(fēng)患者盡量少喝雞湯、肉湯。