家里準(zhǔn)備好多咸魚、臘肉。但，最近一條新聞，卻讓我們心有余悸。是的，一類致癌物!

所謂一類致癌物，就是達到了一定劑量肯定會致癌的物質(zhì)。那么咸魚臘肉怎么就成了一類致癌物呢?這首先要從致癌原理說起——咸魚臘肉致癌，是因為，咸魚臘肉鹽腌和煙熏的制作過程中，可能會生成苯并芘和亞硝基類化合物如亞硝胺、亞硝酰胺這些致癌物質(zhì)。

第一個問題：咸魚臘肉里怎么會有亞硝胺和亞硝酰胺?是因為，咸魚臘肉在熏制的過程中，肉類中的蛋白質(zhì)會分解產(chǎn)生一種胺類物質(zhì)。這些胺類物質(zhì)與食鹽中的亞硝酸鹽發(fā)生反應(yīng)，就產(chǎn)生亞硝胺、亞硝酰胺。

第二個問題：好好的咸魚臘肉，為什么又會有苯并芘?那是因為，在肉制品熏制的過程中，往往會產(chǎn)生濃煙。這些濃煙中含有大量的有害物質(zhì)，其中就包括苯并芘這個致癌物。

原來，咸魚臘肉是這樣致癌的。那么，如果我們規(guī)避了這些致癌因子，在臘肉制作的過程中，把亞硝胺、亞硝酰胺、苯并芘扼殺在搖籃中，是不是就可以吃這些美味，又不致癌呢?

專家表示，吃美味不致癌，理論上是可以的。并向我們介紹了幾種常見方法，同時也表示，最好的方法是不吃或少吃。

一、健康烹調(diào)方法

1、先用水預(yù)煮

烹飪前，先把咸魚臘肉用水煮幾分鐘，煮完之后把水倒掉，瀝去湯汁。水煮過程中，亞硝酸鹽就會溶解在水中，這樣就可以避免它與胺類物質(zhì)結(jié)合生成致癌物。

另外，因為咸魚臘肉都是家里純手工制作的，很難符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，而水煮剛好可以用高溫殺死細菌和病菌。同時煮掉一些鹽分，減小高鹽食品帶來的健康風(fēng)險。

2、避免高溫油炸

選擇清炒或者燜、蒸都可以，不建議高溫油炸，因為高溫給致癌物的產(chǎn)生提供了條件。

3、食用搭配

①搭配蔬菜：因為蔬菜含豐富的膳食纖維，可以促進排便，從而減少對有害物質(zhì)的吸收。

②搭配干菜：干菜一方面可以中和咸味，另一方面可以吸收臘肉中的油脂，減少油膩感。同時還能補充膳食纖維，促進排便以減少對有害物質(zhì)的吸收。

③搭配配料：臘肉還可以搭配洋蔥、大蒜，因為洋蔥、大蒜所含有的抗氧化物質(zhì)，也能有效減少致癌物的生成。

二、保證食材新鮮

不新鮮的肉，會產(chǎn)生更多的胺類物質(zhì)，這些胺類物質(zhì)與亞硝酸鹽結(jié)合，會生成更多的致癌物。

三、選擇細鹽

粗鹽含亞硝酸鹽雜質(zhì)還多一些，生成致癌物的概率也高一些。所以，選擇平時炒菜用的細鹽好一些。

值得一提的是，控制食鹽用量有利于健康。一般來說，腌豬肉使用3%的鹽，腌魚使用2.5%的鹽比較科學(xué)。

四、控制好熏制溫度

溫度太高會導(dǎo)致油脂不斷滴出，更加容易產(chǎn)生濃煙，而濃煙中含有苯并芘等致癌物。所以，要盡量把溫度控制在50~60度，讓肉制品保持不滴油就好。

五、選擇傳統(tǒng)香樹做煙熏木材

質(zhì)量差的木材在燃燒時更容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)，所以建議盡量選擇果樹或松樹、柏樹木材，或者瓜子、花生、核桃殼也是可以的。

六、莫貪多，淺嘗輒止

不論什么方法，都很難保證致癌物0攝入。最理想的做法是少吃，一個月不要超過2~3次。