備受關注的《舌尖上的中國3》，自大年初四播出后就熱議不斷。2月22日播出的第三季第四集，廣東煲湯出現(xiàn)了。講述《食療并用的中華藥膳》，闡述飲食的“養(yǎng)”人之道，探討藥食同源，食物與養(yǎng)生之間的關系。

草藥燉鴨、棗泥山藥膏、當歸生姜羊肉湯……大半篇幅展示廣東人在煲湯時講究的藥膳。

但同樣引發(fā)了不小的爭議……

該集中的草藥燉豬腳，有網友說曾有新聞曝《老漢誤用斷腸草燉豬腳一家三口中毒殞命》，指出草藥的風險……因為普通人沒有分辨草藥的能力。

復旦大學國際關系與公共事務學院教授唐亞林更是在自己的微博“唐亞林001”上發(fā)聲：

【廣東人喜歡喝湯，喝出了什么結果呢？】

無意中翻到中央臺一套綜合節(jié)目，正在放“舌尖上的中國3”。沒看幾分鐘，一股鼓吹補肺氣、生腎精之類食藥同源式中醫(yī)歪理邪說撲面而來，堂堂中央臺居然干起了這種偽科學的勾當！殊不知廣東人因為喜歡所謂去濕氣而煲湯，在湯中亂放中藥材，其結果是成為世界上腎病發(fā)病率最高的三大地區(qū)之一。有這種靠國家電視臺背書的鼓吹，真的沒治了??！

廣東人腎病高發(fā)真是因為愛喝湯？

據流行病學調查數據和全國登記資料統(tǒng)計，中國慢性腎臟?。–KD）發(fā)病率約為10%，即估計有CKD患者約1.2億。

而在廣東，全省慢性腎病的人群發(fā)病率為12.1%，明顯高于全國平均水平，接受血液透析治療的慢性腎衰竭患者數居全國前三位。

在專家看來，高于全國平均水平的腎臟病發(fā)病率，確實和煲湯有關系，不過和藥膳的關系不大。其中的關鍵在于煲湯的方法。

老火湯易增加腎臟負擔

磷，是身體的重要元素之一，但攝入過多，一方面會增加腎臟的負擔，另一方面可能會導致骨質疏松。磷在人體內經過腸道吸收、腎臟過濾后才能達到平衡。一般情況下，煲湯的時間越久，磷元素越多。

廣東省第二中醫(yī)院腎病科主任張秋林說，廣東人煲湯講究“煲三燉四”，即煲湯三個小時，燉湯要四個小時，燉煮時間過長，導致湯中的嘌呤含量非常高，同時因為富含蛋白質，加重腎小球的濾過和腎小管的重吸收，從而增加腎臟負擔。

在張秋林看來，隨著年齡增長，腎小球濾過率會逐漸降低，因此，老年人喝湯對腎臟的損傷更大，歲數大的人不要過分追求喝湯補身子的做法。

除了老火湯，廣東人愛喝的涼茶也是罪魁禍首。張秋林指出，有些涼茶里可能含有朱砂蓮之類的中藥，長期喝會加重對腎臟的損害；另一方面，有事沒事就喝涼茶，苦寒傷氣傷陰，也傷腎。

火氣旺盛不適合喝當歸生姜羊肉湯

“現(xiàn)在社會上對藥膳的兩種極端認知其實都不正確。藥膳源遠流長，其本身在養(yǎng)生保健預防治療領域里的作用發(fā)揮不容否認，但需要在中醫(yī)理論指導下根據‘三因制宜’（因人、因時、因地）的原則使用。”浙江醫(yī)院中藥房主任萬曉青說，在她看來，唐亞林的看法屬于“外行在說內行話”，在自己未知的領域妄下結論難免有失偏頗。另外一方面，隨著人們養(yǎng)生保健意識的增強，社會上確實存在不少人群，他們中醫(yī)藥知識缺乏而對藥膳又極度迷信而誤用傷身，部分原因跟商業(yè)不負責任地推動有關。

“全國各地都有使用藥膳的習慣，人們都希望通過合理的飲食來強身健體、預防疾病，藥膳對肌體的良好調節(jié)作用不可否認，前提是要在中醫(yī)理論指導下，懂自己的體質，懂藥材的性質，用對藥膳是關鍵。”另一方面，藥膳并不是老少皆宜的滋補法寶，“要避免對藥膳作用的過分吹噓夸大，食療藥療不能取代藥物治療。”萬曉青說。

比如舌尖3這一集里專門提到的當歸生姜羊肉湯，就不適合所有人吃，“這是很經典的方子，出處在《金匱要略》，主要適合虛寒體質的人，對產后虛弱、產后虛寒腹痛的人比較好。”杭州市中醫(yī)院脾胃病科副主任葉蔚說，要是火氣很旺、體質強壯的人喝了當歸生姜羊肉湯，就會臉色潮紅、心跳加快、出汗增多，這倒不至于生病，不過著實會難受一陣子。

避免煲湯的3大誤區(qū)

煲湯時間越久越有營養(yǎng)？

煲湯時間太長會破壞食材里溶解出來的氨基酸、蛋白質、維生素等物質，使湯的營養(yǎng)價值大打折扣。研究發(fā)現(xiàn)，長時間熬制蹄髈煲、草雞煲、老鴨煲，不僅會導致湯中蛋白質等營養(yǎng)物質含量降低，還會使過多的動物脂肪溶入湯中。

喝熬制較久的濃湯會導致人體攝入過多的動物脂肪，不僅會增加胃腸負擔，導致消化道疾病，還可能導致血脂升高，促進動脈粥樣硬化的發(fā)生、發(fā)展及脂肪肝的形成。而烹飪時間在以1個小時左右反而可獲得較高的營養(yǎng)價值。

而且，在熬湯時通常會加入海鮮、菇類、動物內臟等，長時間熬制會使湯中嘌呤含量增高，喝下后對人體有害，特別是痛風患者，食用高嘌呤食物容易導致身體代謝紊亂，從而加重病情。

湯中的蔬菜煮得太久會使其營養(yǎng)素流失，而湯中鉀含量和草酸鹽會增高，慢性腎病患者喝了可能增加腎結石的風險。

喝湯比吃肉更有營養(yǎng)價值？

其實，湯中蛋白質含量也僅為肉中的5%左右,還有95%的營養(yǎng)成分留在“肉渣”中。

很多人認為都有這樣的體驗，覺得湯比肉更加美味，所以就誤認為肉的營養(yǎng)跑到湯里去了。其實，湯主要是水，它的鮮美味道主要來自其中所含的脂肪和鮮味物質。而煲湯時間越久，鮮美物質就會更多的溶解到湯中，所以喝起來會覺得更加鮮美可口。

以排骨湯為例，研究發(fā)現(xiàn)，熬湯2小時，每100克湯中蛋白質的含量僅為0.5克，就算在熬2小時，每100克湯中蛋白質的含量也不過僅有0.7克左右。而且，不論熬多長時間，骨頭里的鈣質也不會溶解到湯里。

可見，湯里的營養(yǎng)其實非常少，營養(yǎng)還是主要存在于其中的干貨，比如各種肉或者蔬菜。

湯泡飯營養(yǎng)美味？

長時間吃湯泡飯容易養(yǎng)成不咀嚼的壞習慣，從而導致消化不良甚至胃病的發(fā)生。

進食時，咀嚼足夠的時間，口腔中的唾液和消化酶才能不斷分泌出來潤滑和消化食物。

湯與飯混在一起吃，食物在口腔中可能還沒有被嚼爛，就與湯進了胃里，導致胃和胰臟產生的消化液不夠多。而且湯汁還會沖淡消化液還會被湯沖淡，吃下去的食物得不到很好的消化吸收，時間久了便會導致胃病的發(fā)生。

喝湯講究4大原則

1、餐前喝湯

飯前先喝幾口湯，可以為口腔、腸道涂抹一層潤滑劑，減少干硬食物對消化道黏膜的損害，還能促進消化腺分泌。

2、晨起適合喝肉湯

晨起適合喝肉湯。因肉湯中含有豐富的蛋白質和脂肪，在體內消化可維持3-5小時，避免人們一般在上午10-12點這個時段易產生饑餓和低血糖現(xiàn)象。

3、不同季節(jié)喝不同的湯

不同季節(jié)喝不同的湯。如夏季宜喝清熱解暑的綠豆湯，而冬季寒冷，宜喝溫、熱性的湯，如羊肉湯、牛肉湯等。根據時令喝湯還能有效預防季節(jié)性疾病。

4、喝湯應該多樣化

喝湯進補不宜長時間選同樣的種類，應該各式湯飲交替，才能增加食欲，均衡營養(yǎng)。

5、喝湯少鹽少油

湯雖美味，但基本都存在重鹽、重油的問題。對于血壓、心血管、腎臟都非常不利。建議平時喝湯的時候盡量不要喝太咸的湯，做湯時盡量少放點鹽，盡量不要放油，或者放少量橄欖油即可。

6、喝湯速度要慢

放慢速度喝湯，不但可以充分享受湯的美味，給食物一定的消化時間，還能提前產生飽腹感，避免因過度進食而造成肥胖。

7、不要喝太燙的湯

在寒冬，一碗熱湯雖然暖心，但喝湯時卻不能心急。人體的口腔、食道、胃黏膜最高能忍受的溫度在60攝氏度左右，超過此溫度容易造成黏膜損傷。所以，建議大家不要喝太燙的湯，等湯溫熱了再享受也不遲。

正確的煲湯方法?

煲湯注意點

陶瓷器具

煲湯最好選用陶瓷器具，食材受熱均勻，湯味更香濃。新買的鍋可先泡2天水或米湯，煲湯時陶瓷不易破裂。

焯水

一些含嘌呤、磷的食材需焯水后再煲湯。

少鹽

控制用鹽量，尤其是高血壓、心衰、腎臟功能不全患者。煲湯講究食材的原汁原味，肉類提前焯水，去除血水腥味，與蔬菜一同下鍋，加入少許鹽和姜片即可。

滋補食材

煲湯時可加入黃芪、西洋參、枸杞等滋補肝腎的食材。黃芪屬于溫補中藥，可降低蛋白，補腎氣，具有良好的防病保健功效。

時長

煲湯時間不宜過長，不超過90分鐘，文火時間宜長，一般30分鐘以上。魚類和肉類煲湯，時間最好在一個半小時左右，但蔬菜加熱20分鐘以上，會造成維生素C的流失。

營養(yǎng)成分

湯中食材的營養(yǎng)比湯豐富，喝雞湯的主要目的是補充蛋白質，但豐富的蛋白質都在雞肉中。