在吃喝不愁、營(yíng)養(yǎng)攝入過(guò)剩的今天，如何科學(xué)飲食，成為了國(guó)人關(guān)注的熱點(diǎn)。昨天，由華東理工大學(xué)食品科學(xué)與工程系編撰的《舌尖上的營(yíng)養(yǎng)與能量》一書在滬首發(fā)，從科學(xué)角度對(duì)各類飲食進(jìn)行了解讀。

　　吃臭豆腐對(duì)預(yù)防老年癡呆有積極作用，在骨頭湯煮沸過(guò)程中應(yīng)加一些醋，芹菜葉的營(yíng)養(yǎng)成分比芹菜莖豐富得多……這些老百姓未必知道的知識(shí)，在書中被娓娓道來(lái)。該書總策劃、華東理工大學(xué)校長(zhǎng)錢旭紅院士表示，希望通過(guò)專家團(tuán)隊(duì)的努力，讓老百姓擁有更科學(xué)的飲食習(xí)慣。

　　熱鍋涼油、急火快炒有益健康

　　如今，以食療為主題的圖書良莠不齊，如張悟本的書，讓綠豆一度成為“靈丹妙藥”，但事實(shí)上，食療有其限度。《舌尖上的營(yíng)養(yǎng)與能量》指出，豆類食品的主要價(jià)值，是能代替一定量的肉類等動(dòng)物性食品，所以對(duì)城市居民營(yíng)養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的雙重負(fù)擔(dān)有緩解作用。又如，綠葉菜備受減肥意識(shí)強(qiáng)烈的女性青睞，但該書指出，菠菜、莧菜、空心菜等一部分綠葉菜含有較多的草酸，對(duì)人體吸收其營(yíng)養(yǎng)不利，所以應(yīng)在炒這些菜前先用開(kāi)水燙一下，即可去除草酸。

　　炒菜是中國(guó)菜區(qū)別于其他菜肴的基本特征，不少人認(rèn)為，與西餐烹飪方式相比，炒菜會(huì)使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)大量流失。然而該書提供的資料表明，只要方法合理，就不必有這種擔(dān)心。比如，炒菜前，蔬菜不要“先切后洗”，因?yàn)檫@種做法會(huì)加速維生素C的氧化和可溶物質(zhì)的流失；鹽和味精要出鍋時(shí)再放，因?yàn)槭雏}中的碘和味精遇熱會(huì)分解；炒菜時(shí)“勾芡”“掛糊”也有利于防止維生素和蛋白質(zhì)的損失。

　　專家還指出，“熱鍋涼油”是最好的炒菜方法。油面應(yīng)正好泛起波紋，溫度在200℃以下，而油溫過(guò)高的話，會(huì)使油脂發(fā)生一系列分解聚合反應(yīng)，釋放出低級(jí)醛、酮等有害揮發(fā)成分，并產(chǎn)生致癌的大分子環(huán)狀物。“急火快炒”也是一種值得倡導(dǎo)的炒菜方式，研究顯示，急火快炒的菜中維生素C損失僅有17%，而小火慢燉的菜中維生素C的損失達(dá)59%。

　　熬骨頭湯加醋、煲魚湯用熱水

　　據(jù)華東理工食品科學(xué)與工程系主任謝靜莉介紹，書中對(duì)各種中國(guó)菜肴進(jìn)行了科學(xué)分析。例如，人們很少吃芹菜葉，但這本書建議，“千萬(wàn)不要把芹菜葉當(dāng)垃圾扔掉”，它雖然有點(diǎn)味苦，但所含的營(yíng)養(yǎng)成分要比芹菜莖豐富得多。

　　眾所周知，豬大骨熬湯喝，是一種很好的補(bǔ)鈣方法。在骨頭湯煮沸過(guò)程中，應(yīng)適當(dāng)加一些醋，這樣可使無(wú)機(jī)鈣鹽變成醋酸鈣溶解出來(lái)，提高骨頭湯中鈣離子的含量，使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。煲魚湯的訣竅，則是一定要用熱水，因?yàn)橛美渌畷?huì)使蛋白質(zhì)驟然收縮，魚質(zhì)纖維變老，水解蛋白析出也變得困難，不利于熬出如牛奶般白潤(rùn)的濃魚湯。

　　書中還提到，吃臭豆腐對(duì)預(yù)防老年癡呆癥有積極作用。這是因?yàn)?，臭豆腐中含有大量維生素B12，而人體缺乏維生素B12，大腦老化進(jìn)程會(huì)加快，從而誘發(fā)老年癡呆。

　　喝茶佐餐可能引起消化不良

　　專家對(duì)飲料也給出了建議。

　　如今，不少人在宴會(huì)上選擇把茶作為飲料，這種喝法是否科學(xué)呢？研究表明，茶葉中的單寧酸會(huì)讓食物中的蛋白質(zhì)凝固而不利消化，所以喝茶佐餐可能引起消化不良。吃飯時(shí)喝茶，則會(huì)影響人體對(duì)鐵的吸收。研究還表明，飯后喝茶也對(duì)消化不利。因此，佐餐的茶最好是菊花、枸杞、大麥、玫瑰等花草茶或果茶。

　　在喝紅葡萄酒時(shí)，不少人喜歡在里面勾兌雪碧，這種喝法其實(shí)是不妥的。這一方面會(huì)破壞原有的純正果香，另一方面也因大量糖分和氣體的加入，影響原有的營(yíng)養(yǎng)成分和功效。另外需要注意的是，紅酒忌與海鮮搭配，否則紅酒和海鮮的口味都會(huì)大打折扣。