蔬菜含有大量的維生素，在食用前保鮮不當(dāng)會(huì)造成維生素的損失，其中損失最多的是維生素C，其次是維生素B2。

維生素在常溫條件下容易在空氣中被氧化而破壞，保存外葉、外殼可延緩維生素的破壞。

因此，在食用之前，結(jié)球葉菜不要?jiǎng)兊敉馊~，蔥蒜類(lèi)不要?jiǎng)兊敉馄ぃ诡?lèi)不要?jiǎng)兊羟v。馬鈴薯則需避光保存，以免芽眼和外皮變綠產(chǎn)生有毒的龍葵素。

新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量極低，若貯藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，出現(xiàn)腐爛變質(zhì)情況時(shí)，亞硝酸鹽含量明顯升高。若在冰箱低溫下貯藏，蔬菜呼吸強(qiáng)度相對(duì)較弱，不易腐爛，維生素C、總糖、亞硝酸鹽含量均變化不大。

所以，冷藏比常溫貯藏更有利于蔬菜的保鮮和營(yíng)養(yǎng)成分的保存。但把蔬菜一股腦都放進(jìn)冰箱也不是好辦法，不同蔬菜應(yīng)該分類(lèi)保鮮。

不同蔬菜科學(xué)的保鮮方法

冬瓜：應(yīng)選表皮完好有完整白霜的冬瓜，在通風(fēng)陰涼處鋪上木板，把冬瓜放在上面，可保鮮4～5個(gè)月。

冬筍和生姜：找一容器鋪上濕沙，將冬筍和生姜尖頭朝上埋入沙中拍實(shí)，置于陰暗、通風(fēng)處，可保鮮4～7周。

洋蔥和蒜苗：晾干洋蔥或蒜苗，放在涼爽、干燥、通風(fēng)處，能貯藏很長(zhǎng)時(shí)間，不宜用塑料袋包住或放入冰箱，那樣洋蔥或蒜苗會(huì)悶軟、變質(zhì)和發(fā)芽。

土豆：宜低溫冷藏，不宜高溫置放，否則土豆的淀粉含量會(huì)降低，還會(huì)發(fā)芽。除了要低溫保存外，還要保持土豆的干燥，以防霉?fàn)€。

大蒜：將好蒜裝入塑料袋內(nèi)封緊，放在室內(nèi)，每周檢查一次，發(fā)現(xiàn)有干癟的蒜及時(shí)拿出來(lái)。

蔬菜清洗小常識(shí)

做菜之前，需要對(duì)蔬菜進(jìn)行清洗，采用正確的洗菜方式，有助于去掉蔬菜中殘留的農(nóng)藥。

那么你知道正確的洗菜方法嗎？

方法：淘米水家家戶(hù)戶(hù)都有，弱堿性的淘米水是有機(jī)磷農(nóng)藥的克星，將蔬菜在淘米水中浸泡10分鐘左右，再用清水洗凈，可有效降低蔬菜中有機(jī)磷的含量。

如果在做青椒、菜花、豆角、芹菜等菜時(shí)，下鍋前最好先用開(kāi)水對(duì)這些菜燙一下，這樣可清除90％殘留的農(nóng)藥。

日光照射。陽(yáng)光照射蔬菜會(huì)使蔬菜中部分殘留農(nóng)藥被分解、破壞。據(jù)測(cè)定，蔬菜、水果在陽(yáng)光下照射5分鐘，有機(jī)氯、有機(jī)汞農(nóng)藥的殘留量會(huì)減少60％。方便貯藏的蔬菜，應(yīng)在室溫下放置一段時(shí)間，可有效降低殘留的化學(xué)農(nóng)藥，保障了我們的食用安全。

蔬菜烹調(diào)小常識(shí)

同樣的蔬菜，如果采用不同的烹調(diào)方式，將會(huì)導(dǎo)致不同的結(jié)果。并且如果做法不當(dāng)，還會(huì)使得蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)成分大大流失。

一般來(lái)講，蔬菜不宜久存，現(xiàn)在都市生活節(jié)奏很快，尤其對(duì)于上班族而言，通常在周末將一周的食品采購(gòu)回來(lái)，然后慢慢吃。

這樣雖然節(jié)省時(shí)間，非常方便，但是要知道，蔬菜每多放置一天就會(huì)損失大量的營(yíng)養(yǎng)素，例如菠菜在通常狀況下，維生素C損失高達(dá)84%。人們的一些習(xí)慣性加工方式也會(huì)影響蔬菜中營(yíng)養(yǎng)素的含量。

有人為了吃豆芽的芽而將豆瓣丟掉，實(shí)際上豆瓣的維生素C含量比豆芽多2~3倍。

通從食物營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)看維生素C、B1都怕熱，因此炒菜避免用小火悶，應(yīng)該用旺火炒。如果再加少許醋，將更有利于維生素保存。

餃子餡

做餃子餡的時(shí)候把菜汁擠掉，維生素也會(huì)損失70%以上。正確的方法是，切好菜后用油拌好，再加鹽和調(diào)料，這樣油包菜的方法，餃子餡就沒(méi)那么多湯了。