當(dāng)飯店服務(wù)員為你遞上一瓶紅酒，說(shuō)這是搞活動(dòng)的免費(fèi)贈(zèng)品，是本地出產(chǎn)的，你可能提不起精神，隨便喝點(diǎn)就算了。如果服務(wù)員說(shuō)，這是一瓶“產(chǎn)自法國(guó)的名貴葡萄酒”，你很可能用心品嘗，開(kāi)懷暢飲。如果一瓶葡萄酒的瓶子上印有“特級(jí)酒莊”字樣，有經(jīng)驗(yàn)的酒客可能會(huì)大談特談所謂“復(fù)雜”、“平衡”等感覺(jué)。

　　葡萄酒品鑒是一門(mén)奇妙的學(xué)問(wèn)。心理學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，品嘗不僅與酒這種液體產(chǎn)生的味覺(jué)和嗅覺(jué)有關(guān)，還深受主觀認(rèn)知的影響，與酒瓶標(biāo)簽、產(chǎn)品價(jià)格乃至“酒文化”等誘導(dǎo)出的心理期望密不可分。即使是專(zhuān)業(yè)的品酒師，也可能在“盲品”中受到考驗(yàn)，出現(xiàn)先入為主的錯(cuò)誤。心理專(zhuān)家指出，學(xué)習(xí)葡萄酒的生產(chǎn)工藝知識(shí)有助于人們提高鑒賞能力，避免被心理作用糊弄。

　　感覺(jué)：品酒師的味覺(jué)和嗅覺(jué)特別靈？

　　英國(guó)牛津大學(xué)精神病學(xué)家奈耳·伯頓博士介紹說(shuō)，我們的味覺(jué)是通過(guò)舌頭、腭咽部的大量味蕾實(shí)現(xiàn)的，每個(gè)味蕾上有50~100個(gè)感覺(jué)細(xì)胞，感知5類(lèi)化學(xué)成分，分別是化學(xué)上的酸（酸）、糖分（甜）、生物堿（苦）、鹽離子（咸）、氨基酸（鮮）。此外還有觸覺(jué)、溫度等物理感覺(jué)，例如辣。嗅覺(jué)則是鼻子里頭的嗅球負(fù)責(zé)的，通過(guò)其細(xì)胞上的約500種受體辨認(rèn)數(shù)千種氣味。

　　酒是由乙醇、糖、酸、酚以及其他生化成分溶解、混合在水中的復(fù)雜溶液，其色、香、味、口感給人愉悅或者難受的感覺(jué)。人們以為，品酒師之類(lèi)的酒專(zhuān)家有著特別敏感的味覺(jué)和嗅覺(jué)，但美國(guó)加州大學(xué)河濱分校心理學(xué)教授勞倫斯·羅森布拉姆指出，研究顯示并非如此，這些人對(duì)葡萄酒中丹寧酸和酒精成分并不比普通人更敏感，鑒別兩種酒是否相同的能力也未必比沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)的菜鳥(niǎo)強(qiáng)。美國(guó)斯坦福大學(xué)心理學(xué)系博士后研究員丹尼爾·霍斯博士認(rèn)為，光靠舌頭上的味蕾不能分辨一種葡萄酒的品質(zhì)。

　　原來(lái)，品酒不僅是味覺(jué)、嗅覺(jué)等原始感覺(jué)那么簡(jiǎn)單，還有大腦更高級(jí)、更復(fù)雜的認(rèn)知和整合過(guò)程。大量研究顯示，人們對(duì)酒的主觀印象還受到各種外部信息影響。

　　研究：“貴”的酒喝下去感覺(jué)就是好

　　2007年，美國(guó)加州理工學(xué)院的科學(xué)家讓一批富有經(jīng)驗(yàn)的品酒師品鑒幾種赤霞珠葡萄酒，但實(shí)驗(yàn)中有人做了手腳，讓他們以為自己喝了5種不同的酒，其實(shí)只有3種；有人把同樣的酒分別裝在90美元級(jí)的酒瓶和10美元級(jí)的酒瓶?jī)?nèi)，結(jié)果品酒師們總是感覺(jué)“貴”的酒總是比“便宜”的酒更好喝。

　　科學(xué)家進(jìn)一步對(duì)品酒師的大腦進(jìn)行功能性核磁共振（fMRI）掃描，發(fā)現(xiàn)他們的感覺(jué)是真實(shí)的，并不是存心忽悠：品嘗10美元級(jí)酒瓶倒出來(lái)的酒時(shí)，他們大腦的眶額部?jī)?nèi)側(cè)皮質(zhì)的“快感中樞”反應(yīng)微弱，但同樣的酒從90美元級(jí)酒瓶倒出來(lái)之后，就讓他們的“快感中樞”產(chǎn)生了高強(qiáng)度的反應(yīng)。換言之，價(jià)格對(duì)品嘗體驗(yàn)有實(shí)在的心理影響。有趣的是，“快感中樞”是從嗅覺(jué)和味覺(jué)獲得快感的，但他們大腦負(fù)責(zé)嗅覺(jué)和味覺(jué)的部分，例如島葉皮層、丘腦腹后內(nèi)側(cè)核，在兩次品嘗時(shí)并無(wú)明顯差別，提示品嘗體驗(yàn)是實(shí)際感覺(jué)與心理期望的綜合結(jié)果。酒的價(jià)格激發(fā)了心理作用，足以影響品嘗體驗(yàn)——他們預(yù)計(jì)貴的酒應(yīng)該比較好喝，喝起來(lái)果然感覺(jué)好一些。

　　在另一個(gè)實(shí)驗(yàn)中，科學(xué)家讓法國(guó)葡萄酒專(zhuān)家對(duì)同樣的白葡萄酒聞兩次，有人在第二次的酒中偷偷放入無(wú)味的紅色染料。盡管兩次的酒香一樣，但專(zhuān)家認(rèn)為第二次的酒具有“覆盆子味”、“香料味”和“胡椒味”等典型紅葡萄酒特征。

　　喝酒時(shí)，大腦接收到各種感覺(jué)信息，出現(xiàn)“感覺(jué)過(guò)載”，很難準(zhǔn)確分辨，只好依賴(lài)過(guò)去的經(jīng)驗(yàn)記憶來(lái)解讀。伯頓介紹說(shuō)，嗅球是大腦邊緣系統(tǒng)的一部分，與情感、記憶密切聯(lián)系，因此氣味能夠引起強(qiáng)烈的情感和逼真的記憶，令大腦的解讀增加了主觀色彩，對(duì)酒產(chǎn)生偏見(jiàn)。反過(guò)來(lái)，情緒也影響著酒的品味，例如和喜歡的人共飲，會(huì)感覺(jué)更好。

　　羅森布拉姆稱(chēng)，大腦很容易被忽悠，喝酒者的想法會(huì)對(duì)酒的印象產(chǎn)生附加內(nèi)容。在日常生活中也有類(lèi)似體驗(yàn)，例如你在不知情的狀況下吃了過(guò)去不喜歡吃的食品——這時(shí)你沒(méi)有負(fù)面的期望，品嘗體驗(yàn)沒(méi)受干擾，也可能覺(jué)得好吃。霍斯提醒，商家深諳此道，通過(guò)提高定價(jià)來(lái)讓消費(fèi)者以為產(chǎn)品品質(zhì)更好。

　　盲品：法國(guó)葡萄酒不敵后起之秀

　　在國(guó)內(nèi)某電商網(wǎng)站上，搜索“紅葡萄酒”后點(diǎn)擊“按照價(jià)格排列”，能找到9元的澳大利亞席拉干紅以及139999元的法國(guó)黑品諾干紅——兩者價(jià)格相差約1.5萬(wàn)倍，如果讓你品鑒，能喝出1.5萬(wàn)倍的差別嗎？這要看你怎么喝。人們很容易在喝酒時(shí)無(wú)意中受到品牌、價(jià)格、酒瓶形狀等的暗示而出現(xiàn)心理偏差，因此有必要去除各種標(biāo)簽“盲品”：把酒倒入統(tǒng)一規(guī)格的酒杯中，有時(shí)還要用黑色不透明的酒杯屏蔽視覺(jué)。

　　1976年，英國(guó)人史蒂芬·史普瑞爾在巴黎舉行了一次葡萄酒盲品會(huì)，讓法國(guó)波爾多和勃艮地的頂級(jí)葡萄酒與美國(guó)加州的赤霞珠和霞多麗PK，評(píng)委打分結(jié)果竟然是加州葡萄酒名列前茅，嚴(yán)重撼動(dòng)了法國(guó)葡萄酒的至尊地位。

　　2012年，美國(guó)人吉姆·博伊斯在北京組織了一次類(lèi)似的品酒會(huì)，邀請(qǐng)10位國(guó)內(nèi)外葡萄酒專(zhuān)家對(duì)10款分別來(lái)自寧夏和波爾多、價(jià)格在每瓶200~500元的葡萄酒進(jìn)行盲品評(píng)分。結(jié)果，中國(guó)葡萄酒大獲全勝，包攬了前4名。

　　伯頓稱(chēng)，盲品不僅可用于鑒別葡萄酒，還可鑒別茶、咖啡、烈酒等飲料，甚至鑒別美食。排除“外圍因素”的心理作用后，你能更充分地關(guān)注葡萄酒的本身，欣賞更為純粹。

　　學(xué)習(xí)：感覺(jué)結(jié)合知識(shí)成就品酒大師

　　“大師級(jí)侍酒師”是葡萄酒品鑒領(lǐng)域的頂級(jí)頭銜，目前全世界擁有者只有211人。他們要通過(guò)極其嚴(yán)格的盲品考試：在25分鐘之內(nèi)辨出酒品的釀造年份，以及葡萄的品種和產(chǎn)地。大腦影像學(xué)研究顯示，這些品酒大師的大腦負(fù)責(zé)高級(jí)認(rèn)知功能（記憶、語(yǔ)言、決策）的區(qū)域活躍度高于菜鳥(niǎo)，再次說(shuō)明品酒不僅是味覺(jué)、嗅覺(jué)那么簡(jiǎn)單，其專(zhuān)業(yè)特長(zhǎng)是把自己既有的酒類(lèi)生產(chǎn)知識(shí)與品嘗的感覺(jué)結(jié)合起來(lái)。例如，美國(guó)“大師級(jí)侍酒師”史蒂文·坡稱(chēng)，自己熟悉葡萄酒的“蘋(píng)果酸—乳酸發(fā)酵”工藝，盲品時(shí)辨認(rèn)出與這種工藝相關(guān)的奶油味、奶酪味或者泡菜味，便可縮窄酒類(lèi)的范圍。

　　普通人即使味覺(jué)、嗅覺(jué)發(fā)達(dá)，也很難品味出復(fù)雜的葡萄酒，反而會(huì)覺(jué)得低端、簡(jiǎn)單的葡萄酒更好喝。如果你不是品酒專(zhuān)家，為免被酒的標(biāo)簽、價(jià)格、顏色等糊弄，羅森布拉姆建議一邊學(xué)習(xí)葡萄酒的生產(chǎn)知識(shí)一邊品嘗，以后你的大腦也可能變得跟大師的大腦一樣。