一 ,谷氨酸的作用

 

　　谷蛋白（Gluten）和酪蛋白（Casein）經(jīng)過消化系統(tǒng)的充分消化被分解成游離氨基酸。谷氨酸（Glutamate）是其中所占比例最大的氨基酸，它還會進一步轉(zhuǎn)換成谷氨酰胺（Glutamine）。

 

　　谷氨酸（Glutamate）是構(gòu)成蛋白質(zhì)的20多種基本氨基酸中比例最大的一種。谷氨酸鈉是中國人常用的味精的主要成分，初期是通過將小麥中的谷蛋白（Gluten）水解而生產(chǎn)的。谷氨酸鈉作為食品增鮮劑已經(jīng)有一百多年的歷史。小麥谷蛋白中谷氨酸占了36－40%。酪蛋白（Casein）是奶制品的主要蛋白，分別占牛奶蛋白的80%和人奶蛋白的20-45%；酪蛋白的氨基酸有23%是谷氨酸。小麥谷蛋白和酪蛋白是谷氨酸最為豐富的蛋白；另外，所有動物蛋白（肉、禽、魚、蛋）以及大豆蛋白36%，玉米谷蛋白25%，大米蛋白24%等都富含谷氨酸。只有游離的谷氨酸才有鮮味，在肉湯里相當豐富，但其鮮味在加入鹽變成谷氨酸鈉后更增加了人的味覺神經(jīng)的感應。醬油是大豆經(jīng)過發(fā)酵后將谷氨酸從大豆蛋白中轉(zhuǎn)換成游離谷氨酸后與鹽混合產(chǎn)生谷氨酸鈉的產(chǎn)物，是天然增鮮劑。奶酪也是由于經(jīng)過了發(fā)酵過程而將酪蛋白部分分解成谷氨酸后變得鮮美的。此外，游離谷氨酸還存在于成熟的西紅柿、奶酪、腌肉、魚醬、大豆蛋白、蘑菇、西蘭花、豌豆、核桃、葡萄汁、燉肉、啤酒、面包等。

 

　　大腦神經(jīng)細胞中谷氨酸的含量是血漿的100-200倍，但中樞神經(jīng)細胞外液里的濃度卻只有血漿的1-2%，這一低濃度對保證大腦的功能極為重要，是靠血腦屏障、神經(jīng)原細胞和星形細胞來維持的。谷氨酸是一種興奮性神經(jīng)傳導介質(zhì)，中樞神經(jīng)細胞外液谷氨酸量過高會直接導致神經(jīng)細胞過于興奮和敏感，使腦細胞受損，甚至死亡。這種情況在Huntington、帕金森和老年癡呆病人的大腦中常見。從小腸吸收進入血液的谷氨酸不能夠通過血腦屏障進入中樞神經(jīng)系統(tǒng)，神經(jīng)細胞內(nèi)的谷氨酸都是在神經(jīng)細胞里合成的：一部分利用谷氨酸前體——谷氨酰胺來合成；另一部分是通過葡萄糖的代謝。血液中的谷氨酸不能通過血腦屏障，必須轉(zhuǎn)換成谷氨酰胺才可以進入腦神經(jīng)細胞。

 

　　由于谷氨酸的神經(jīng)傳導介質(zhì)作用，超量（每公斤體重25毫克）空腹食用谷氨酸鈉，會使中樞神經(jīng)谷氨酸調(diào)控系統(tǒng)超負荷運作，暫時性細胞外液谷氨酸水平超常，致使在食用后20-25分鐘內(nèi)發(fā)生頭痛、出汗、惡心、體軟、口渴、面頰潮紅和緊繃、腹部疼痛、心率不齊、胸痛等癥狀，但數(shù)小時后消失；谷氨酸在大腦的更多的作用是為腦細胞提供能量：它是唯一可以被腦組織細胞氧化而作為能量來利用的氨基酸；谷氨酸有助于機體細胞的糖的代謝；谷氨酸有幫助肝臟將廢物氮轉(zhuǎn)換成尿酸排出體外的作用；谷氨酸是必需氨基酸脯氨酸和精氨酸生物合成的前體；谷氨酸參與合成的谷胱甘肽(Glutathione，谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸合成的短肽)對小腸壁有保護作用，同時，腸道中的谷氨酸（非血液谷氨酸）是小腸粘膜唯一最主要的能量來源，谷蛋白是含谷氨酸最高的蛋白質(zhì)，這是民間“面食養(yǎng)胃“說法的科學根據(jù)。

 

　　谷蛋白和酪蛋白需要經(jīng)過消化轉(zhuǎn)換成氨基酸后才能為人體吸收。這兩種蛋白都有相對不容易消化的特性，其谷氨酸的吸收和進入大腦血液循環(huán)的速度也是緩慢的，大約4-6小時（谷氨酸鈉30分鐘）。血漿中游離谷氨酸濃度在正常范圍內(nèi)波動時，正常的富含谷氨酸的蛋白不會造成谷氨酸在大腦細胞外液中的超量而產(chǎn)生副作用。

 

　　因此，食入并吸收到血液中的谷氨酸與自閉癥沒有直接的聯(lián)系。消化系統(tǒng)健康的自閉癥孩子應該不受食物中谷蛋白和酪蛋白的影響，除去他們飲食中的這兩種蛋白不會改善他們的癥狀；相反，會干擾他們的生長、給家長帶來不必要的麻煩、分散已知可行方法的治療精力。

 

　　二 谷蛋白引發(fā)的乳糜瀉

 

　　乳糜瀉（celiacdisease）是一種谷蛋白引發(fā)的自身免疫疾病，從嬰兒到成人都有發(fā)生，占總?cè)丝诘募s1%，白人和女性高發(fā)，50％的病人有家族史。他們因食入谷蛋白后產(chǎn)生抗體攻擊自身的的小腸絨毛，使之發(fā)炎、受損，大大降低小腸吸收營養(yǎng)的能力。

 

　　乳糜瀉所表現(xiàn)的癥狀因人而異，輕重也各不同，有的甚至沒有很明顯的癥狀，因此較難發(fā)現(xiàn)，需要血液免疫學檢測、小腸活檢、皮膚活檢甚至基因檢測來確診。除了腸胃不適外，還表現(xiàn)為皮膚濕疹、憂郁癥、易怒、記憶力差、注意力不集中等。

 

　　有乳糜瀉的自閉癥兒童，避免食用含谷蛋白的食品會改善癥狀。因此，建議營養(yǎng)吸收不良的自閉癥兒童進行乳糜瀉的檢查。

 

　　目前還沒有直接的證據(jù)顯示谷蛋白與自閉癥有必然的聯(lián)系，但一些案例證明：有的自閉兒童，因避免食用谷蛋白和酪蛋白而有進步甚至治愈。

 

　　三 部分自閉癥對谷蛋白和酪蛋白敏感的原因

 

　　首先，假設的可能性是谷蛋白和酪蛋白消化不完全產(chǎn)物阿片肽（opioidpeptides）。阿片肽通過“腸漏”（“Leakygutsyndrome”）進入小腸粘膜和血液循環(huán)、穿過血腦屏障而影響神經(jīng)中樞的內(nèi)源嗎啡肽系統(tǒng)和神經(jīng)傳導系統(tǒng)。這些過剩的類鴉片（opioids）會引發(fā)一些自閉行為。但是，如何確診“腸漏”還在摸索中。

 

　　其次，有可能導致自身免疫系統(tǒng)對中樞神經(jīng)的不良作用。研究顯示，對麥膠蛋白（gliadin）敏感的人，有一半會產(chǎn)生對小腦多肽（cerebellarpeptides）和神經(jīng)末梢GAD65谷氨酸脫羧酶的免疫反應。在人腦，GAD65幫助合成神經(jīng)抑制性傳導物質(zhì)GABA；如果GAD65減少、GABA不足，神經(jīng)系統(tǒng)會處于過于興奮的狀態(tài)，表現(xiàn)為多動和易怒的行為。同一個研究還證明，對酪蛋白1和2（α-casein和β-casein）以及嗜乳脂蛋白（butyrophilin）敏感的人，有一半會產(chǎn)生對髓鞘堿性蛋白MBP（myelinbasicprotein）和髓鞘少突膠質(zhì)細胞糖蛋白MOG（myelinoligodendrocyteglycoportein）的抗體。BMP和MOG對神經(jīng)髓鞘的形成和健康至關重要。神經(jīng)髓鞘有保護神經(jīng)纖維和保證神經(jīng)信號的傳導效率的作用，是神經(jīng)系統(tǒng)成熟的標志。BMP和MOG受損會導致一系列的神經(jīng)系統(tǒng)疾病，最嚴重的自身免疫疾病是多發(fā)性硬化癥（multiplesclerosis），但自閉兒童可能會有各種不同的失調(diào)（ataxia）反應。

 

　　由于自閉癥兒童個體差異很大，除去飲食中的谷蛋白和酪蛋白只對部分人有明顯的行為改善。不同孩子對谷蛋白和酪蛋白的耐受量和品種也不同。面包面粉（breadflour）里谷蛋白的含量最高，可選擇面筋低的面粉。經(jīng)過發(fā)酵的奶制品：酸奶和奶酪比鮮奶易消化也更耐受。

 

　　四 自閉癥兒童排除飲食中谷蛋白和酪蛋白的注意事項

 

　　自閉癥兒童的家長首先要認識到，排除飲食中的谷蛋白和酪蛋白不能保證有效，而且除了相當昂貴外，有可能造成營養(yǎng)不良。因此，要注意以下幾點：

 

　　1.在營養(yǎng)師的指導下建立安全的飲食方案，并詳細記錄孩子的行為；

 

　　2.請求老師、治療師、看管孩子的家人和朋友共同觀察孩子的行為，如果大家都感到了孩子的進步，這種飲食的改變就值得堅持。

 

　　3.孩子的進步可能只是排除其中一種蛋白的結(jié)果，可以嘗試只排除一種而不是兩者同時排除；

 

　　4.另外，還可能是新鮮和健康飲食的結(jié)果，而不是單純的去除某類蛋白，比如排除高糖高脂肪的香腸類加工食品；

 

　　5.完全排除谷蛋白和酪蛋白應該是最不得已的措施，不僅家長孩子都幸苦、價錢也高，還會限制孩子的社交活動，比如參加生日聚會；

 

　　6.如果并不見效，應該停止，把精力和時間放在有效的治療和訓練上。